به گزارش بازار، بازار قهوه در ایران طی چند سال اخیر رشد چشمگیری داشته است. کافه‌های کوچک محله‌ای، کافه‌رستوران‌ها، دفاتر کار و حتی فروشگاه‌های زنجیره‌ای حالا مصرف‌کننده ثابت قهوه هستند. اما نوسان نرخ ارز، هزینه واردات دانه سبز و افزایش هزینه‌های جاری، حاشیه سود این کسب‌وکارها را تحت فشار گذاشته است. در این شرایط، نحوه تأمین قهوه یکی از مهم‌ترین تصمیم‌های مالی صاحبان کافه است. این گزارش بررسی می‌کند خرید عمده چطور می‌تواند هزینه هر فنجان را کم کند، بدون اینکه کیفیت قربانی شود.
سهم قهوه در هزینه‌های کافه
بسیاری از صاحبان کافه هزینه قهوه را فقط با قیمت هر کیلو می‌سنجند. اما آنچه واقعاً روی سود اثر می‌گذارد، قیمت تمام‌شده هر فنجان قهوه است. این عدد از چند جزء تشکیل می‌شود: مقدار قهوه مصرفی در هر شات، قهوه‌ای که هنگام تنظیم آسیاب یا شات‌های ناموفق دور ریخته می‌شود، قهوه‌ای که بعد از کهنه شدن کنار گذاشته می‌شود و هزینه حمل و دفعات سفارش.
برای مثال، کافه‌ای که روزانه ۱۵۰ فنجان سرو می‌کند و برای هر اسپرسوی دوبل حدود ۱۸ گرم قهوه مصرف می‌کند، ماهانه بیش از ۸۰ کیلو قهوه نیاز دارد. در چنین حجمی حتی تفاوت کوچک در قیمت هر کیلو یا چند درصد کاهش ضایعات، در پایان ماه رقم قابل توجهی می‌شود.
خرید عمده و خرید خرد؛ تفاوت در کجاست
خرید بسته‌های کوچک ۲۵۰ گرمی یا نیم‌کیلویی از فروشگاه‌های خرده‌فروشی برای مصرف خانگی منطقی است، اما برای کافه چند مشکل دارد:
- قیمت بالاتر: هزینه بسته‌بندی کوچک، توزیع و سود واسطه‌ها به قیمت هر کیلو اضافه می‌شود.
- کیفیت متغیر: هر بسته ممکن است از یک بچ رست متفاوت باشد و طعم قهوه از هفته‌ای به هفته دیگر تغییر کند.
- سفارش‌های پراکنده: خرید مکرر یعنی زمان و هزینه حمل بیشتر و خطر تمام شدن قهوه در شلوغ‌ترین روز هفته.
در مقابل، خرید عمده قهوه مستقیم از رستری، زنجیره واسطه‌ها را حذف می‌کند. کافه قهوه را با قیمت پایه و از یک منبع ثابت می‌گیرد. مهم‌تر از قیمت، یکدستی طعم است. مشتری ثابت کافه انتظار دارد اسپرسوی امروز همان طعم هفته گذشته را داشته باشد.
خطر رایج در خرید عمده؛ کهنه شدن قهوه
بزرگ‌ترین اشتباه در خرید عمده، خرید یکباره حجم زیاد بدون توجه به سرعت مصرف است. قهوه رست‌شده بعد از چند هفته عطر خود را از دست می‌دهد. اگر کافه‌ای مصرف دو ماه را یکجا بخرد، در هفته‌های آخر قهوه‌ای سرو می‌کند که دیگر کیفیت روز اول را ندارد.
راه‌حل، خرید عمده با برنامه است. یعنی قیمت عمده را بگیرید، اما تحویل را در چند نوبت انجام دهید. برخی رستری‌ها بر اساس روال خرید مشتری، برنامه رست تنظیم می‌کنند تا هر محموله تازه رست شده و درست به موقع برسد. با محاسبه مصرف هفتگی و تعیین نقطه سفارش، کافه هم از قیمت عمده بهره می‌برد و هم همیشه قهوه تازه دارد.
پنج معیار برای انتخاب تأمین‌کننده قهوه
صاحبان کافه پیش از انتخاب تأمین‌کننده باید این موارد را بسنجند:
۱. امکان دریافت نمونه: تأمین‌کننده معتبر قبل از قرارداد نمونه می‌دهد تا قهوه روی دستگاه خود کافه تست شود.
۲. رست بعد از سفارش: قهوه باید بعد از ثبت سفارش رست شود، نه اینکه از انبار برداشته شود.
۳. ثبات کیفیت: سورت دانه قبل و بعد از رست، کنترل کیفی و ثبت مشخصات هر بچ نشانه یک رستری حرفه‌ای است.
۴. انعطاف در ترکیب: امکان سفارش ترکیب اختصاصی قهوه ، مثلاً نسبت مشخصی از عربیکا و روبوستا، به کافه هویت طعمی مستقل می‌دهد.
۵. شرایط پرداخت و ارسال: سرعت ارسال، امکان خرید اعتباری برای مشتریان ثابت و پشتیبانی پاسخگو، در مدیریت نقدینگی کافه نقش مهمی دارد.
خرید آنلاین مستقیم از رستری
تا چند سال پیش، کافه‌دارها برای تأمین قهوه یا باید به بازار سر می‌زدند یا به ویزیتور پخش‌کننده‌ها وابسته بودند. حالا بسیاری از رستری‌ها فروشگاه اینترنتی دارند و کافه می‌تواند بدون واسطه، مشخصات هر قهوه را ببیند، نوع دانه و درجه رست را مقایسه کند و سفارشش را ثبت کند.
مزیت اصلی این روش، دسترسی هم‌زمان به همه گزینه‌هاست. در یک فروشگاه اینترنتی قهوه امیرکانو که مستقیم زیر نظر رستری اداره می‌شود، عربیکا، روبوستا، ترکیب‌های اسپرسو، قهوه ترک و فرانسه کنار هم عرضه می‌شوند و خریدار می‌تواند پیش از خرید عمده، چند قهوه را در بسته‌های کوچک‌تر امتحان کند. حذف واسطه هم یعنی قهوه زودتر از رست به دست مصرف‌کننده می‌رسد و قیمت آن شفاف‌تر است.
نمونه‌ای از بازار؛ مدل همکاری رستری امیرکانو
در بازار داخلی، برخی رستری‌ها مدل همکاری با کافه‌ها را بر همین اصول بنا کرده‌اند. امیرکانو، رستری‌ای که از سال ۱۳۹۷ فعالیت می‌کند، قهوه مشتریان عمده را بعد از ثبت سفارش رست می‌کند و پیش از خرید، نمونه رایگان برای تست کیفیت می‌فرستد. سفارش‌های تا ۱۰۰ کیلوگرم همان روز ارسال می‌شود و سفارش‌های بزرگ‌تر یک تا دو روز کاری زمان می‌برد. امکان رست سفارشی متناسب با نیاز هر کافه وجود دارد. مشتریانی که حداقل پنج بار خرید عمده داشته‌اند، می‌توانند به اندازه میانگین خریدهای قبلی خود با سررسید ۲۰ روزه خرید اعتباری کنند. این شرط برای کافه‌هایی که با نقدینگی محدود کار می‌کنند اهمیت دارد.
جمع‌بندی
در بازاری که هزینه‌ها مدام بالا می‌رود، کافه‌ای موفق‌تر است که هزینه هر فنجان را دقیق بشناسد و تأمین مواد اولیه را مدیریت کند. خرید عمده مستقیم از رستری، اگر با برنامه تحویل مرحله‌ای و محاسبه مصرف واقعی همراه باشد، هم قیمت تمام‌شده را پایین می‌آورد و هم کیفیت ثابت را تضمین می‌کند. تست نمونه، بررسی سابقه تأمین‌کننده و توجه به شرایط پرداخت، سه قدمی است که قبل از هر قرارداد باید برداشت.
نظر شما