به گزارش بازار، هنگام مقایسه قیمت قهوه عمده، گزینه ارزان‌تر لزوماً اقتصادی‌تر نیست. اگر برای رسیدن به کیفیت مطلوب، قهوه بیشتری مصرف شود یا هدررفت بالاتر باشد، هزینه هر نوشیدنی افزایش می‌یابد. معیار دقیق‌تر، هزینه واقعی قهوه برای هر فنجان قابل فروش است.
اگر برای رسیدن به طعم و کیفیت موردنظر، لازم باشد از قهوه ارزان‌تر مقدار بیشتری استفاده شود، هدررفت آن بالاتر باشد یا برای تنظیم عصاره‌گیری و پاک سازی آسیاب قهوه بیشتری مصرف شود، ممکن است در نهایت هزینه قهوه مصرف شده برای هر نوشیدنی از گزینه گران‌تر هم بیشتر شود.
بنابراین باید سه مفهوم را از یکدیگر جدا کنیم:
- قیمت هر کیلو قهوه با هزینه قهوه مصرف‌شده برای هر فنجان یکسان نیست.
- ارزان‌تر بودن یک قهوه لزوماً به معنای اقتصادی‌تر بودن آن نیست.
- هدررفت نیز فقط به قهوه‌ای که دور ریخته می‌شود محدود نمی‌شود.
- قیمت بالاتر نیز الزاماً به معنی کیفیت یا صرفه اقتصادی بیشتر نیست
قیمت هر کیلو با هزینه هر فنجان چه فرقی دارد؟
کافه قهوه را برای نگهداری در انبار نمی‌خرد؛ آن را خریداری می‌کند تا به نوشیدنی قابل‌فروش تبدیل شود. در نتیجه، دو سؤال متفاوت داریم:
- قیمت هر کیلو چقدر است؟
- از هر کیلو چند فنجان قابل‌فروش با کیفیت هدف تولید می‌شود؟
حتی در یک بسته با قیمت ثابت، تغییر روش دم‌آوری و مقدار مصرفی می‌تواند تعداد فنجان‌های حاصل از آن را تغییر دهد.
هزینه برای هر فنجان قهوه را چطور حساب کنیم؟
برای محاسبه اولیه هزینه خود قهوه می‌توان از این مدل استفاده کرد:
هزینه پایه قهوه هر فنجان = قیمت هر کیلو × مقدار مصرفی ÷ ۱۰۰۰
اگر هدر رفت واقعی را نیز وارد محاسبه کنیم:
تعدیل‌شده = هزینه پایه هر فنجان ÷ (۱ − نرخ هدر رفت)
فرض کنید:
قیمت هر کیلو: ۷۵۰٬۰۰۰ تومان
مقدار مصرفی: ۱۸ گرم
هدر رفت: ۶%
هزینه پایه:
۷۵۰٬۰۰۰) × (۱۸ ÷ ۱۰۰۰ = ۱۳٬۵۰۰ تومان
با درنظرگرفتن هدر رفت:
۱۳٬۵۰۰ ÷ ۰٫۹۴ ≈ ۱۴٬۳۶۲ تومان
یعنی در این مثال، هزینه واقعی خود قهوه برای هر فنجان حدود ۸۶۰ تومان بیشتر از عددی است که فقط با مقدار مصرفی محاسبه می‌شود.
این مدل فقط هزینه دان را نشان می‌دهد. شیر، سیروپ، لیوان، نیروی انسانی، انرژی و استهلاک تجهیزات باید جداگانه وارد چرخه هزینه عملیاتی شوند.
مقدار مصرفی، چند گرم کمتر که در مقیاس کافه، بزرگ می‌شود
فرض کنید برای یک Blend با رسپی ۱۸ گرم به نتیجه حسی مطلوب می‌رسید، اما محصول دیگری برای همان هدف نیازمند ۲۰ گرم است. اختلاف فقط ۲ گرم است. اما در ۱۰۰ نوشیدنی:
۲۰۰ گرم قهوه
و در ۳۰ روز با همان حجم فروش:
۶ کیلوگرم قهوه
اختلاف ایجاد می‌شود. البته مقدار مصرفی کمتر به خودی‌خود مزیت نیست. رسپی باید بر اساس کیفیت فنجان، ظرفیت بسکت، عصاره، منو و هدف حسی تعیین شود. نکته این است که هنگام مقایسه دو محصول، مقدار مصرف واقعی مورد نیاز هم باید کنار قیمت هر کیلو قرار بگیرد.
ثبت میزان مصرف و هدر رفت قهوه در کافه
هدر رفت، قهوه‌ای که خریدید اما نفروختید
هدررفت، قهوه‌ای است که برای تنظیم عصاره‌گیری، پاک‌سازی آسیاب، تست، آموزش یا تهیه نوشیدنی نامطلوب مصرف می‌شود و به نوشیدنی قابل‌فروش تبدیل نمی‌شود. برای کنترل هزینه، می‌توان آن را به دو گروه تقسیم کرد.
· هدر رفت لازم و هدفمند
بخشی از مصرف قهوه برای حفظ کیفیت و ثبات نوشیدنی ضروری است؛ مانند تنظیم اولیه عصاره‌گیری، کنترل کیفیت، آزمایش دستور تهیه و پاک‌سازی کنترل‌شده آسیاب پس از تغییر درجه آسیاب. هدف منطقی این نیست که این مصرف به صفر برسد.
· هدر رفت قابل پیشگیری
خطای مقدار مصرف، تهیه مکرر نوشیدنی، پاک سازی بیش از حد آسیاب و اشتباه کارکنان نیز باعث هدررفت می‌شوند. برای شناسایی منشأ مشکل، وزن قهوه هدررفته و علت آن را جداگانه ثبت کنید.
آسیاب چگونه وارد هزینه واقعی می‌شود؟
بخشی از قهوه به‌دلیل طراحی آسیاب یا چسبندگی الکترواستاتیکی در دستگاه باقی می‌ماند. پس از تغییر درجه آسیاب یا نوع قهوه، ممکن است برای خارج‌کردن ذرات قبلی مقداری قهوه مصرف شود. بنابراین هدررفت فقط به دانه قهوه وابسته نیست؛ عملکرد آسیاب، دقت مقدار مصرف و روند کاری تیم نیز مؤثرند.
ثبات عصاره گیری چه زمانی هزینه‌ساز می‌شود؟
ثبات عصاره‌گیری یعنی با دستور مشخص و شرایط مشابه، نتیجه‌ای قابل‌پیش‌بینی بگیرید. نوسان شات می‌تواند از آسیاب، مقدار مصرف، توزیع پودر، آب، دستگاه یا عملکرد باریستا باشد. اگر با کنترل این عوامل، اختلاف میان بسته‌های یک محصول تکرار شود، احتمال نقش قهوه بیشتر است. تکرارپذیری نیز لزوماً به معنای طعم بهتر یا تناسب با منوی کافه نیست.
قهوه کامرشیال ارزان با قهوه کامرشیال اقتصادی فرق دارد
تعریف ساده‌تر این است.
- قهوه ارزان: محصولی با قیمت خرید پایین‌تر.
- قهوه اقتصادی: محصولی است که در شرایط واقعی کافه بتواند با کیفیت طعمی موردنظر، میزان مصرف قابل‌کنترل، هدررفت منطقی و هزینه مناسب برای هر فنجان همراه باشد.
بنابراین، یک قهوه تجاری با قیمت پایین‌تر الزاماً محصول ضعیفی نیست و در مقابل، قهوه گران‌تر هم همیشه انتخاب اقتصادی‌تری محسوب نمی‌شود. برای مدیر کافه، تصمیم درست به ایجاد تعادل میان چند عامل بستگی دارد:
قیمت خرید + میزان مصرف قهوه + هدررفت + عملکرد در فرایند کاری + کیفیت نهایی فنجان
نقطه سربه‌سر را قبل از مذاکره با تأمین‌کننده حساب کنید
قهوه گران‌تر ممکن است با کاهش مقدار مصرف، هدررفت و تهیه مجدد نوشیدنی، هزینه هر فنجان را کمتر کند؛ به شرط حفظ کیفیت مطلوب. بنابراین پیشنهاد تأمین‌کننده را براساس هزینه واقعی هر فنجان قابل‌فروش بسنجید، نه فقط قیمت هر کیلو.
برای تست تأمین‌کننده جدید چه چیزی ثبت کنیم؟
قهوه را در چند نوبت با آسیاب، دستور عصاره‌گیری و شرایط کاری مشابه آزمایش کنید. قیمت خرید، مقدار مصرف، هدررفت، تهیه مجدد نوشیدنی، هزینه هر فنجان، کیفیت طعم و تکرارپذیری را ثبت کنید تا اثر قهوه از تغییر شرایط آزمایش قابل تشخیص باشد.
نحوه تست تامین کننده برای انتخاب
انتخاب قهوه برای HORECA
در انتخاب قهوه برای مصرف HORECA، بهتر است قیمت خرید را جدا از عملکرد محصول بررسی نکنیم. یک چارچوب ساده می‌تواند این باشد:
قیمت خرید + میزان مصرف قهوه + هدررفت + تناسب با منوی کافه + هزینه هر فنجان
محصول مناسب برای یک کافه الزاماً محصول مناسب مجموعه‌ای دیگر نیست. حجم سرو، تجهیزات، سبک منو و کیفیت حسی هدف روی تصمیم اثر دارند.به همین دلیل هنگام بررسی گزینه‌های قهوه کامرشیال، قیمت هر کیلو باید فقط یکی از داده‌های تصمیم باشد، نه تمام تصمیم.
جمع‌بندی
قیمت هر کیلو فقط بخشی از هزینه قهوه است. مقدار مصرف، هدررفت، عملکرد آسیاب و ثبات عصاره‌گیری نیز بر هزینه نهایی اثر دارند. بنابراین هنگام مقایسه تأمین‌کنندگان بپرسید: کدام قهوه با حفظ کیفیت مورد نظر، هزینه کمتری برای هر فنجان قابل‌فروش دارد؟
پرسش های متداول
آیا ارزان‌ترین قهوه عمده بیشترین سود را برای کافه ایجاد می‌کند؟
خیر. میزان مصرف و هدررفت ممکن است هزینه هر فنجان را بیشتر کند، حتی اگر قیمت خرید پایین‌تر باشد.
هزینه قهوه مصرفی برای هر شات اسپرسو را چطور حساب کنیم؟
قیمت هر گرم قهوه را در مقدار مصرف هر شات ضرب کنی د و هزینه هدررفت را هم در نظر بگیرید.
چه مواردی را به‌عنوان هدررفت قهوه در کافه ثبت کنیم؟
قهوه مصرفی برای تنظیم و پاک‌سازی آسیاب، شات‌های نامطلوب، تهیه مجدد نوشیدنی و تست یا آموزش را با وزن و علت ثبت کنید.
برای ارزیابی یک تأمین‌کننده جدید چه شاخص‌هایی را بررسی کنیم؟
هزینه هر فنجان، میزان مصرف و هدررفت، کیفیت طعم و ثبات عصاره‌گیری را در شرایط مشابه مقایسه کنید.
نظر شما