بازار؛ گروه کشاورزی: دندان اولین آسیابی است که به کمک بشر آمد و توانست غلاتی همچون گندم را تبدیل به آرد کند و خوردن آن را راحت تر نماید. پس از آن نیز آسیاب های سنگی، بادی و آبی روی کار آمدند و فرایند تبدیل را به خوبی انجام می داند. اما پس از ورود یک سیستم جدید پوست گیری معروف به «والس» روند کار بسیار تغییر کرد؛ یعنی در حالی که تا پیش از این گندم به طور کامل له و تبدیل به آرد به اصطلاح کامل می شد، بعد از ورود این تکنولوژی گندم لایه لایه شد. به این معنا که این سیستم می توانست قسمت مغز و پوست گندم را از هم جدا کند که این موضوع خود آغازگر یکسری مشکلات شد.
اگرچه در ابتدا از آرد به دست آمده نان سفیدی تولید شد که مورد استقبال مردم قرار گرفت اما خروج سبوس گندم از طریق این روش تولید آرد، از نگاه کارشناسان صنایع غذایی دور نماند و انتقاداتی به آن وارد شد و هنوز هم این انتقادات ادامه دارد. در این راستا گفت و گویی با «دکتر هدایت حسینی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی انستیتوی تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور» انجام دادیم که در ادامه می خوانید.
آهن؛ مهمترین عنصری که با سبوس گیری از آرد خارج می شود
دکتر هدایت حسینی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی انستیتوی تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور در ابتدا می گوید: همانطور که می دانید گندم در زمان فرآوری و تبدیل شدن به آرد، بر حسب نوع آرد و کاربری آن به درجات مختلف سبوس گیری می شود؛ یعنی آرد مورد نیاز در صنایع شیرینی پزی با آرد مورد نیاز در بیسکویت سازی تفاوت دارد.
ترکیباتی مانند آهن و بسیاری از املاحی که در تغذیه انسان مورد نیاز است در سبوس قرار دارد که با سبوس گیری خارج می شود
جالب اینجا است که حتی در انواع نان ها هم به آرد های متفاوت نیاز داریم بنابراین بر حسب ویژگی های مورد نیاز هر صنعتی درجه استخراج سبوس تعریف می شود. به عبارت دیگر انواع استانداردهای آرد که در ایران و دیگر کشورها وجود دارد بر حسب درجه سبوس گیری تعریف می شود.
حسینی در خصوص عمده خطرات سبوس گیری گندم میگوید: در ارتباط با سبوس گیری چند بحث وجود دارد؛ یکی اینکه بسیاری از مواد مغذی که در دانه گندم وجود دارد در پوسته خارجی گندم یا همان سبوس است. در واقع ترکیباتی مانند آهن و بسیاری از املاحی که در تغذیه انسان مورد نیاز است در سبوس قرار دارد که با سبوس گیری خارج می شود.
وی ادامه می دهد: از سوی دیگر بخش زیادی از سبوس را فیبر تشکیل می دهد. در حالی که فیبر نیز یکی از اجزای مغذی در هر رژیمی است و اهمیت بالایی دارد به همین دلیل شاهد هستیم خود فیبر به صورت جداگانه در بازار به فروش می رسد. مساله اینجا است که به واسطه زندگی شهرنشینی تحرک ها کم شده است که می تواند باعث کم تحرک شدن دستگاه گوارش نیز بشود. بنابراین اگر فیبر آرد تنظیم شود فعالیت دستگاه گوارش نیز تنظیم می شود.
به واسطه زندگی شهرنشینی تحرک ها کم شده است که می تواند باعث کم تحرک شدن دستگاه گوارش نیز بشود؛ بنابراین اگر فیبر آرد تنظیم شود فعالیت دستگاه گوارش نیز تنظیم می شود
کم تحرک شدن دستگاه گوارش به واسطه جداسازی فیبر گندم
رئیس سابق انستیتوی تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور خاطرنشان می کند: البته باید توجه داشته باشیم که ضمن خارج شدن ترکیبات مفیدی همچون آهن و فیبر از پوسته خارجی گندم(سبوس)، یکسری آلاینده ها نیز خارج می شود. در حقیقت ما در جهانی زندگی می کنیم که بسیاری از آلودگی ها را وارد محیط زیست می کنیم و این آلاینده ها در جاهای مختلف وارد زنجیره مواد غذایی ما می شوند که یکی از آنها سبوس گندم است. در واقع برخی آلاینده ها در پوسته های خارجی تجمیع پیدا می کنند که با سبوس گیری آنها نیز خارج می شود. به عبارت دیگر سبوس گیری یک جنبه مثبت و یک جنبه منفی دارد.
حسینی در پاسخ به این سوال که جنبه مثبت سبوس گیری غالب تر است یا جنبه منفی آن، می گوید: اگرچه هیچگاه تحقیق نشده کدام یک بر دیگری می چربد اما معمولا آلاینده ها نباید در یک ماده غذایی باشند. با این وجود در شرایط معمول سبوس گیری باعث می شود مواد مغذی از رژیم غذایی خارج شود و این موضوع غالبا باید در نظر گرفته شود. به این ترتیب می توان اینگونه گفت که خروج مواد مغذی از رژیم غذایی در حین سبوس گیری مهمترین موضوع است.
وی با بیان اینکه وجود سبوس در آرد برای سلامتی انسان بسیار مفید است، می افزاید: بسیاری از بیماری ها ماحصل عدم فعالیت مناسب است؛ یعنی بسیاری از بیماری هایی که در دستگاه گوارش ایجاد می شود به دلیل این است که سرعت حرکت مواد در داخل دستگاه گوارش به میزان کافی و مطلوب نیست.
حسینی ادامه می دهد: مهمترین بیماری که با سرعت پایین دستگاه گوارش ایجاد می شود «یبوست» است و به تبع آن بسیاری از بیماری های حاصل از یبوست می تواند ایجاد شود. در واقع یکی از اثرات منفی حذف فیبر و سبوس از گندم، ایجاد یبوست است.
یکی از اثرات منفی حذف فیبر و سبوس از گندم، ایجاد یبوست است
اثرات منفی آردِ کامل اما خوب تخمیر نشده ممکن است بیش از اثرات مثبت آن باشد
این استاد گروه علوم و صنایع غذایی انستیتوی تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور تاکید می کند: یک مساله بسیار مهم در زمینه سبوس وجود دارد و آن این است که وقتی سبوس از گندم جدا نمی شود و وارد آرد می شود نان بایستی به روش درستی پخت شود. در حقیقت باید به خوبی تخمیر شود. چرا که اگر تخمیر نشده وارد رژیم غذایی شود ممکن است اثرات منفی اش بیشتر از اثرات مثبت آن باشد.
حسینی می افزاید: لازم به ذکر است که خوردن فیبر خام یکی از اشتباهاتی است که در جامعه دیده می شود که در غذا و یا در آخرین لحظه پخت نان روی نان پاشیده می شود! اما این نوع مصرف فیبر خام اصلا مورد تایید نیست و حتی گاهی مضرات اش بیش از فواید آن است!
وی تصریح می کند: فیبر سبوس هر نوع دانه غله ای که باشد فرقی ندارد باید حتما به طور کامل مورد تخمیر قرار بگیرد و تنها در آن زمان است که می تواند اثرات مطلوبی که دارد را بر سلامت ما بگذارد.
خوردن فیبر خام یکی از اشتباهاتی است که در جامعه دیده می شود که در غذا و یا در آخرین لحظه پخت نان روی نان پاشیده می شود! در حالی که این نوع مصرف فیبر خام اصلا مورد تایید نیست
نان خوب از نگاه تغذیه ای چگونه نانی است؟
حسینی همچنین در پاسخ به این سوال که از نگاه شما به عنوان یک متخصص تغذیه چه نانی سالم ترین و مغذی ترین نان است، اظهار می دارد: مسلما انواع نان ها قابل تایید هستند که اجازه فروش در کشور را دارند اما از دیدگاه تغذیه ای اگر بخواهیم به این موضوع نگاه کنیم در حقیقت نان هایی که از آرد کامل تهیه شده اند هم ترکیبات مغذی بیشتری را با خود دارند و هم فیبر حاصل از سبوس را به میزان بیشتری دارا می باشند.
وی ادامه می دهد: البته باز هم تاکید می کنم که نان حاصل از گندم کامل باید به خوبی تخمیر شده باشد که از خارج شدن مواد غذایی دیگری که به همراه نان خورده می شود جلوگیری کند.
حسینی تصریح می کند: به این ترتیب از نگاه ما نانی خوب است که ۳ ویژگی اصلی را دارا باشند؛ یعنی از آرد و گندم مطلوب تهیه شده باشد، مراحل خمیر گیری آن به صورت مطلوبی انجام گرفته باشد و همچنین شرایط پخت بسیار خوبی را گذرانده باشد.
این متخصص تغذیه در پایان تاکید می کند: هر چقدر سبوس گیری بیشتر باشد آرد سفیدتر می شود و نان حاصل نیز سفیدتر خواهد شد. از سوی دیگر هر چقدر فیبر کمتر باشد میزان نشاسته در نان بالاتر خواهد بود و به تبع آن در افزایش بیماری هایی مانند دیابت می تواند تاثیر داشته باشد.
نظر شما