اغذیه محلی طعم آشنای قومس می‌دهند| نگاهی به اقتصاد حوزه غذا و گردشگری

بازار، گروه استان‌ها: استان سمنان در نوار شمالی کویر و کوهپایه البرز جنوبی واقع شده در نتیجه چهار فصل و چند اقلیم را شامل بیابان و کوهستان، کویر برهوت و حتی جنگل را در دل خود جای داده است و به نسبت غذاهای محلی هر منطقه از این استان نیز جذابیت‌های خاص خودشان را دارند.

غذاهای محلی استان سمنان را می‌توان از لحاظ جغرافیایی به دو دسته غذاهای کویری و غذاهای مناطق سرسبز شمالی استان تقسیم کرد غذاهای کویری که عمدتاً در نوار جنوبی استان طبخ می‌شوند دارای ادویه‌های بسیار تند و تیز، پز طعم و با مزه‌های قوی هستند. این نوع غذاها بعضاً طعم‌های شیرین هم دارند و کشمش و خرما و خلال در آنها دیده می‌شود. عمدتاً با گوشت گوسفند درست می‌شوند و چرب هستند اما غذاهای نوار شمالی بیشتر به مازندران نزدیک بوده و شامل آش ها، غذاهای مملو از سبزیجات و صیفی است.

البته نوع دیگری از تقسیم بندی را نیز می‌توان درباره غذاهای استان سمنان داشت و آن هم تقسیم بندی انواع غذا شامل نان‌ها، آش ها، برنج‌ها، دسرها و… است که به خصوص در مناسبت‌های مختلف از جمله نوروز، عید قربان و… طبخ و دارای رنگ و لعابی ویژه هستند و بعضاً حتی اسمی هم در بین مردم دیگر استان‌ها درآورده‌اند که می‌توان از این خوراکی‌ها و غذاها به آروشه شهمیرزاد و طرود اشاره کرد که محصولی لبنی شبیه به حلوا اما بسیار مقوی است که در تهران به خصوص که لبنیات خالص محلی پیدا نمی‌شوند، خریدار فراوانی دارد.

سمنان محصولات و فراورده‌های بسیاری دارد
کارشناس آشپزی ملل در گفتگو با خبرنگار بازار، با بیان اینکه استان سمنان محصولات و فراورده‌های بسیاری دارد که می‌تواند در غذاها معرفی و حتی سبب اشتغال‌زایی شود، گفت: برای مثال انگور محصول محوری شاهرود است که از برگ آن دلمه، غوره آن آب‌غوره، گرد غوره و چاشنی، میوه آن در سالادها و دسرها و کشمش آن در غذاها استفاده می‌شود از سوی دیگر شیره انگور به عنوان شربت، شیرین کننده دسر و صبحانه مقوی است اما متأسفانه نگاه درستی به این ظرفیت‌ها وجود نداشته است.

غذاهای محلی استان سمنان را می‌توان از لحاظ جغرافیایی به دو دسته غذاهای کویری و غذاهای مناطق سرسبز شمالی استان تقسیم کرد

علی علینقیان با بیان اینکه متأسفانه هنوز در بین خانواده نهادینه نشده که یک فرزند می‌تواند آشپز باشد در نتیجه کمتر خانواده‌ها تمایل دارند که فرزندانشان وارد این عرصه شوند، ابراز کرد: یکی از دلایل دیگری که غذاهای بومی و محلی معرفی نشده‌اند، عدم برگزاری جشنواره‌ها، فستیوال‌های آشپزی، برنامه‌ها و… از سوی نهادهای دولتی و غیردولتی و خدماتی و… است.

وی با بیان اینکه رشت به عنوان پایتخت غذا توانسته انواع غذاهای خود را شناسانده و یک برند گردشگری غذا باشد در حالی که استان سمنان با داشتن آش‌های ویژه سبزی پلو سمنانی و ته چین شاهرودی منحصر به فرد و دیگر غذاها هنوز آنطور که باید و شاید نتوانسته ظرفیت‌های ویژه خود را معرفی کند.

نان‌های منحصر به فرد استان سمنان
بخشی از خوراکی‌های منحصر به فرد و بومی استان سمنان را نان‌ها تشکیل می‌دهد یک کارشناس حوزه میراث فرهنگی در گفتگو با خبرنگار بازار، با بیان اینکه به دلیل کشت انواع غلات، استان سمنان دارای نان‌های فراوانی است که پایه‌های هرکدامشان متفاوت هستند، گفت: شیرمال مخصوص سمنان یکی از سوغات معروف این شهرستان است که نانی از آرد گندم و تقریباً کلوچه‌ای است که با طعم‌های بادام، پسته و… دارای تنوع بسیاری است و در کنار کاک شاهرود که اخیراً با شیرین کننده‌هایی مانند شیره توت و انگور و… تنوع خوبی نیز گرفته از جمله مهمترین سوغات این استان هستند.

محسن شریفی با بیان اینکه نان پیچو از نان‌های نواحی میامی در شرق استان سمنان از دیگر نان‌های ویژه استان سمنان است که شباهتی به کروسان آلمانی دارد اما بسیار خوشمزه است، ابراز کرد: دادچه، نان ماست، سر قلیفی که در واقع بر روی درب دیگ مسی و آتش پخته می‌شود، نان جزغاله یا همان روغنی که با روغن پخته شده دنبه درست می‌شود از دیگر نان‌های استان سمنان است که در سمنان و دامغان و شاهرود طرفداران بسیاری دارد.

وی با بیان اینکه برخی نان‌های استان سمنان به واسطه همراهی با روغن حیوانی، سبزیجات، ادویه‌ها و… خودشان یک نوع غذا محسوب می‌شوند چرا که بسیار پرکالری هستند، بیان داشت: بخسمات از دیگر نان‌های استان سمنان است که در آن نخود نیز وجود داشته و تقریباً بدون مزه است اما به جای شیرینی بر روی محصول نهایی آن شیره انگور ریخته می‌شود تا طعمی ملس به خود بگیرد اینها گوشه‌ای از معروف‌ترین نان‌های محلی استان سمنان هستند.

غذاهایی با طعم‌های بی نظیر
از نان‌ها که بگذریم استان سمنان دارای غذاهای منحصر به فردی است که شاید نتوان یک مورد آن را به عنوان غذای بومی و محلی استان سمنان نامید و از آنجا که بر روی برند سازی این محصولات نیز مانند باقلا قاتق رشت کار نشده، به وضوح هم نمی‌توان گفت کدام غذا صرفاً نمایان گر استان سمنان محسوب می‌شود در نتیجه در ادامه چند نوع غذای بومی را معرفی می‌کنیم.

نان پیچو از نان‌های نواحی میامی در شرق استان سمنان از دیگر نان‌های ویژه استان سمنان است که شباهتی به کروسان آلمانی دارد اما بسیار خوشمزه است

شاید معروف‌ترین غذای استان سمنان را سبزی پلو سمنانی دانست که با رشته و گوشت چرب یا سردست گوسفند پخته می‌شود دانست. از اسم غذا مشخص است که از چه چیزهایی درست می‌شود اما روش تهیه آن کمی متفاوت است چرا که گوشت لابلای برنج قرار گرفته و با بخار برنج می‌پزد و در نتیجه آب خود را به برنج و رشته داده و نوعی غذای خوش خوراک را تهیه می‌کند که برای خوردن آن بهتر است قاشق را کنار گذاشت و با دست برنج‌هایی که با آب گوشت پخته شده‌اند را لقمه کرد و به دهان گذاشت.

ته چین شاهرودی نیز چنین است ترکیبی از برنج و گوشت و سبزی محلی به نام‌های شنگی (نوعی تره وحشی) که گوشت آن خام به صورت لایه لایه با ادویه فراوان لای برنج گذاشته و دست کم پنج ساعتی می‌پزد این مدت زمان زیاد باعث می‌شود تا گوشت پخته و آب و چربی خود را به برنج بدهد در نتیجه غذایی لذیذ به دست می‌آید از جمله دیگر غذاهای بومی باید به دیگی بی ارجمند نیز اشاره کرد که در آن برنج و سیب زمینی و همچنین گوشت فراوان در دیگ مسی قرار داد می‌شود و دیگ با همه مخلفاتش در چاله‌ای به عمق ۳۰ تا ۵۰ سانتی متر مملو از آتش، دفن می‌شود تا دست کم سه ساعت بعد بپزد سپس با بیل چاله که در آن دیگ قرار گرفته باز و دیگ مسی بیرون آورده می‌شود.

شاهرودی‌ها اما برای مهمانان عزیز کرده و ویژه شأن حتماً دو نوع غذای دیگر را نیز درست می‌کنند که مخصوص این منطقه نیست اما بسیار در این ناحیه طرفدار دارد نخست خورش سیب و آلبالو که به اندازه خورش فسنجان در مراسم و مهمانی‌ها رسمی است و با گوشت گوسفند درست می‌شود و همچنین ته چین اسفناج یا آلواسفناج که مانند ته چین که بسیار مقوی و البته کمی ترش مزه است چرا که اسفناج آن با گرد غوره فراوان طبخ می‌شود.

طعم‌های خوش دامغانی
مانی پلو غذای سمنانی است که در دامغان نیز به‌خوبی پخت می‌شود برای طبخ این غذا به دو قابلمه و یک ماهیتابه نیاز است چراکه در آن گوشت گوسفند نگینی شده و لپه می‌بایست به‌صورت جداگانه پخته شوند و سپس با مخلوط زرشک، کشمش و ادویه که به‌صورت مجزا در ماهیتابه‌ای طبخ می‌شوند افزوده می‌شود و درنهایت لابه‌لای برنج آبکش شده به همراه پیازداغ پخته می‌شود.این برنج بسیار خوشمزه است چراکه مخلوط گوشت، لپه، ادویه، پیاز، زرشک و کشمش لابه‌لای دانه‌های برنج برای دم کشیدن افزوده می‌شوند و با طعم زعفران فراوان، مجموعه‌ای از زیبایی، طعم، بو و لذت چشایی را برای میهمانان بهاری به همراه خواهد داشت.

جوش بره یا آنچه در اشتباه به آن جوشواره هم گشته می‌شود از دیگر غذاهای بومی است که در دامغان نیز طبخ می‌شود. این غذای بومی بسیار دشوار تهیه می‌شود و لذا کمتر خانواده‌ها آن را تهیه می‌کنند مگر در نوروز یا مناسبت‌های خاص چرا که تهیه آن بسیار زمان بر است. این غذا در واقع یک نوع خوراک شبیه به سوپ است که به جای رشته در آن خمیرهای قطعه قطعه شده که لایشان گوشت چرخ کرده است (شبیه قطاب یا پیراشکی اما به اندازه بند انگشت) قرار می‌گیرد.

مانی پلو غذای سمنانی است که در دامغان نیز به‌خوبی پخت می‌شود برای طبخ این غذا به دو قابلمه و یک ماهیتابه نیاز است چراکه در آن گوشت گوسفند نگینی شده و لپه می‌بایست به‌صورت جداگانه پخته شوند و سپس با مخلوط زرشک، کشمش و ادویه که به‌صورت مجزا در ماهیتابه‌ای طبخ می‌شوند افزوده می‌شود

برای طبخ این غذای خوشمزه دو مرحله را باید پشت سر گذاشت نخست باید خمیری متشکل از آرد گندم، آب، نمک و خمیرمایه درست کرد سپس به آن ساعتی استراحت داد خمیر پس از مدتی باید به‌وسیله وردنه پهن‌شده و به قطعات کوچک مربعی برش می‌خورد که این پایان‌بخش نخست تهیه جوش بره است. مرحله دوم طبخ جوش بره پخت موادی متشکل از لوبیا، نخود، سبزی آشی، زیره سیاه، فلفل و … است که پس از مخلوط شدن به میانه خمیرهای مربعی افزوده‌شده سپس خمیر که از این موارد پرشده، به شکل دوار پیچیده و به دیگ جوشان آب و ادویه و آش افزوده می‌شود.

نوستالژی خوشمزه و گردشگر پسند
تا صحبت از دامغان است باید به یک خوراکی مخصوص این منطقه نیز اشاره کرد که آن هم بسیار دشوار پخته می‌شود و در زمره دسرها یا شیرینی‌ها قرار دارد. از این بابت دشوار که از یک روز قبل زنان دامغانی به خصوص در چارده و دیباج خمیر آن را باید درست کنند. رشته برشته یک نوع شیری است که با چنان مهارتی درست می‌شود که شبیه تور لباس عروس می‌شود بر روی آن پودر قند نیز پاشیده شده و میل می‌شود. این سوغات را در کمتر جایی می‌توان دید.

گولاج یا گولاچ نیز نانی نوروزی است که به پیراشکی بی‌مانند نیست زنان محلی استان سمنان ماش و لپه را با پیازداغ کوبیده نمک و ادویه هم به آن افزوده و به‌صورت قطاب لای خمیر از پیش‌آمده شده می‌پیچند و در روغن داغ سرخ می‌کنند و معمولاً آن را چهارشنبه‌سوری و یا آخرین پنج‌شنبه سال نیز بر مزار درگذشتگان توزیع می‌کنند.

عدم بهره‌گیری از ظرفیت‌های اقتصادی و برندسازی
اینکه نمی‌توان یک غذای بومی محلی را از استان سمنان به عنوان شاخصه این استان معرفی کرد هم بد است هم خوب، آنطور که یک فعال عرصه غذا و آشپز در گفتگو با خبرنگار بازار، بیان می‌کند: متأسفانه بر روی غذاهای بومی استان کار ویژه‌ای صورت نگرفته تا بتوانیم شاهد برند سازی درباره آنها باشیم.

محمد شاطری با بیان اینکه غذاهای بومی بسیاری بوده‌اند که امروز بسیاری شأن اصلاً دیگر طبخ نمی‌شوند، تاکید کرد: متأسفانه از سوی میراث فرهنگی و یا نهادهای دیگر حتی در راستای ثبت بسیاری از این غذاها هم کوتاهی شده است تا جایی که فقط چند مورد محدود از طریقه طبخ غذا در فهرست آثار معنوی استان به ثبت رسیده در حالی که این استان دارای تنوع بسیاری است. به جرأت می‌توان گفت به تعداد هشت شهرستان استان سمنان هشت غذای نامی معروف را می‌توان نام برد که دست کم در شمال شرق کشور یگانه باشند.

متأسفانه از سوی میراث فرهنگی و یا نهادهای دیگر حتی در راستای ثبت بسیاری از این غذاها هم کوتاهی شده است تا جایی که فقط چند مورد محدود از طریق طبخ غذا در فهرست آثار معنوی استان به ثبت رسیده در حالی که این استان دارای تنوع بسیاری است

وی با بیان اینکه غذاهایی مانند یخنی امروز در معدود بخش‌هایی از استان مانند شهر بسطام همچنان طرفدار دارد در حالی که این غذا سابقاً گستردگی بسیاری داشت همچنین باید گفت تغییر آداب غذایی ما زندگی ماشینی و توجه به فست‌فودها نیز از جمله مواردی است که متأسفانه باعث شده تا نتوانیم از غذاهای محلی به مثابه برندهای گردشگری و جذب توریسم بهره ببریم.

فقدان تکمیل زنجیره تولید
توجه به داشته‌های استان سمنان در زمینه غذا در کنار مقوله نوستالژی و همچنین برند سازی برای جذب گردشگر می‌تواند به اشتغال و اقتصاد نیز کمک کند. طبخ یک غذا از مواد اولیه و کشاورزی تا فرآوری و فروش، حمل و نقل، بسته بندی، عرضه، طبخ و… ده‌ها و صدها شغل را در خود جای داده است.

امروز برای پخت نان نیاز به فر است در نتیجه صنعت وارد کار می‌شود برای توزیع محصولات نیاز به حمل و نقل است در نتیجه حوزه حمل و نقل ورود می‌کند برای یخچال و نگهداری از ادوات نیاز به تعمیرکار و سرویس کار است پس خدمات وارد می‌شود و به همین شکل می‌بینیم که زنجیره‌ای از مشاغل در پیرامون غذاهای بومی و محلی یک استان می‌تواند شکل بگیرد.

فقدان تکمیل زنجیره تولید یکی از مواردی است که در زمینه غذاهای محلی متأسفانه از توسعه اقتصادی استان سمنان نیز جلوگیری کرده است چرا که غذا مقوله‌ای نیست که بتوان به راحتی از ارزش اقتصادی و گردش مالی سالانه آن عبور کرد و آن را نادیده گرفت.