بازار، گروه استانها- حکیمه بهمن زاده: خراسان‌جنوبی فقط شهر زرشک، زعفران و عناب نیست. این دیار را می‌توان به طعم غذاهای لذیذی شناخت که هر کس یک بار تجربه کند در سفر دوباره به خراسان‌جنوبی باز هم مشتری رستوران‌های سنتی استان خواهد شد.
از رنگ بنفش و طعم بی‌نظیر کشک و یا به زبان محلی «قروت بیرجندی» تا گوشت بادمجان و کشک آردی در سفر به این دیار نمی‌توان گذشت به ویژه آنکه در یک رستوران با معماری سنتی و خاطره‌انگیز صرف شود.
در ابتدا به سراغ مدیر یکی از رستوران‌هایی می‌رویم که در محدوده باغ جهانی اکبریه مشغول خدمت‌رسانی به شهروندان و از جمله آنانی که تمایل به چشیدن طعم غذاهای سنتی خراسان‌جنوبی را دارند، است.
سعید قدبا، مدیر مجموعه رستوران شمس العماره در گفت و گو با خبرنگار بازار اظهار کرد: در منوی رستوران ما کشک بادمجان یا به اصطلاح محلی قروت و گوشت بادمجان وجود دارد که بسیاری از افراد بر اساس ذائقه خود آن را سفارش می‌دهند.
تجربه‌ای که مسافران تمایل به تکرار آن دارند
وی بیان‌کرد: شاید کسی رنگ بنفش کشک بادمجان یا همان قروت را در ابتدای امر نپسندد ولی اگر یک بار آن را امتحان کند، به واسطه طعم بی نظیر آن دوباره به اصطلاح مشتری می‌شود و در سفر بعدی به خراسان‌جنوبی خواستار استفاده از آن است.
قدبا با اشاره به اینکه معمولاً افراد نه به واسطه هزینه بلکه به خاطر علاقه به سمت مصرف غذاهای سنتی می‌آیند، گفت: برای ما نیز بیش از قیمت کیفیت مهم است و تلاش می‌کنیم خواست مشتری‌ها مبنی بر کیفیت را تأمین کنیم.
وی با اشاره به گران شدن قیمت مواد اولیه غذای سنتی بیرجندی اظهار کرد: گردو به عنوان یکی از مواد اصلی در طبخ قروت به نزدیک ۳۰۰ هزار تومان رسیده و طبیعی است نوسان قیمت شیر بر روی قیمت قروت و کشک که از لبنیات گرفته می‌شود، تأثیر دارد.
رستوران‌داری در شرایط کرونایی
مدیر مجموعه رستوران شمس العماره بیرجند با بیان اینکه در شرایط کرونایی نهایت تلاش خود را کرده‌ایم که هم سلامت مردم و هم سلامت کارکنان خود را حفظ کنیم، بیان‌کرد: به عنوان مثال اگر یک اتاق رستوران ما برای هشت نفر ظرفیت داشته باشد آن را به پنج نفر که الزاماً از اعضای یک خانواده باشند، تقلیل داده‌ایم.
قدبا با اشاره به اینکه همه ما باید دست به دست هم دهیم تا بتوانیم زنجیره انتقال این ویروس را قطع کنیم تا کسب و کارها نیز رونق بیشتری بگیرد، یادآور شد: هر چند تعداد مشتریان ما به نسبت ماه‌های ابتدایی شیوع کرونا بهتر شده ولی به دوران قبل از کرونا برنگشته است.
وی افزود: امیدواریم با از بین رفتن کرونا و افزایش تعداد مسافران، افراد زیادی از نقاط مختلف ایران بتوانند با سفر به خراسان‌جنوبی طعم لذیذ غذاهای این منطقه را تجربه کنند.
«قروت» بیشترین مشتری را در بین غذاهای سنتی دارد
صدیقه عرفان‌جو، مدیر مجموعه پذیرایی سنتی نگین کوهستان که در یکی از مناطق تفریحی بیرجند به نام بند امیر شاه کسب و کار خود را راه‌اندازی کرده است در گفت و گو با خبرنگار بازار با اشاره به اینکه کشک بادمجان و یا همان قروت به واسطه استقبال افراد در منوی غذای ما وجود دارد، گفت: البته جوان‌ترها بیشتر به غذاهای فست فودی چون پیتزا گرایش دارند و کمتر به سمت غذاهای سنتی می‌روند.
وی بیان‌کرد: مصرف غذاهای سنتی خراسان‌جنوبی آن هم در رستوران بیشتر سفارش افرادی است که مسافر این منطقه بوده و دوست دارند غذاهای محلی را تجربه کنند.
مدیر مجموعه پذیرایی سنتی نگین کوهستان با اشاره به اینکه قیمت مواد اولیه غذاهای سنتی خراسان‌جنوبی به شدت افزایش داشته است، گفت: قیمت هر کیلو گردو به ۱۳۵ – ۱۴۰ هزار تومان و هر کیلو قروت نیز به ۶۰ هزار تومان رسیده است.
قیمت مواد اولیه غذاهای سنتی خراسان‌جنوبی به شدت افزایش داشته است و هر کیلو گردو به ۱۳۵ – ۱۴۰ هزار تومان و هر کیلو قروت نیز به ۶۰ هزار تومان رسیده است
عرفان جو اظهار کرد: برخی از افراد با پودر قروت غذا درست می‌کنند در حالی که ما به همان روش قدیمی و سنتی خودمان در حد زیاد قروت را می‌سابیم و برای مشتریان خود آماده می‌کنیم.
وی در زمینه حمایت از رستوران‌ها و مراکز گردشگری در ایام کرونایی اظهار کرد: علی‌رغم قول‌ها و وعده‌های داده شده توسط مسئولان امر هیچ جبران خسارتی در این شرایط کرونایی که مشتریان به شدت کاهش یافته انجام نشده است.
حسین شیروی مدیر رستوران سنتی پنجه طلائی که در شهرستان زیبای طبس که یادآور باغ گلشن بی مثل و مانند است، در گفت و گو با خبرنگار بازار اظهار کرد: ما علاوه بر غذاهای معمول و متداول در کل ایران غذاهای سنتی شهرستان طبس مثل دو نوع آبگوشت مخصوص این شهرستان را در فهرست غذاهایمان داریم.
افزایش ۲۰۰ درصدی قیمت مواد اولیه
وی با اشاره به اینکه قیمت مواد اولیه برخی از غذاهای سنتی چون گندم پلو و جو پلو تا ۲۰۰ درصد نیز افزایش داشته است، گفت: یک نوع آبگوشتِ مخصوص شهرستان طبس ادویه خاصی دارد و یک نوع دیگر نیز آبگوشت کلم است که مناسب با ذائقه مردم این دیار طبخ می‌شود.
مدیر رستوران پنجه طلایی درباره میزان استقبال مردم از غذاهای سنتی خراسان‌جنوبی و شهرستان طبس بیان‌کرد: مسافرانی که در شهرستان اسکان پیدا می‌کنند تمایل به تجربه مصرف غذاهای سنتی دارند ولی مسافران رهگذری همان غذاهای متداول را سفارش می‌دهند.
شیروی ادامه‌داد: قدیمی‌ترها بیشتر تمایل به استفاده از غذاهای سنتی دارند ولی جوان‌ترها همان فست فودها را ترجیح می‌دهند که برای سلامتی ضررهایی را به همراه دارد.
هیچ حمایتی از رستوران‌داران نشد
وی در خصوص حمایت از فعالان در این بخش در شرایط کرونایی گفت: از آنجایی که من علاوه بر رستوران سنتی یک تالار نیز داشتم در شرایط کرونایی بسیار آسیب دیدم و هیچ‌گونه حمایت و اعطای تسهیلاتی نیز صورت نگرفت.
مدیر رستوران پنجه طلایی یادآور شد: در حال حاضر گفته شده غذا فقط به صورت بیرون بر باشد، در حالی که بیشتر مشتریان تمایل دارند که غذای سنتی و… را در خود محیط رستوران سنتی صرف کنند که این موضوع تعداد مشتریان را به شدت کاهش داده است.
ابوالفضل خزیمه نژاد، مدیر رستوران مدائن خراسان‌جنوبی که مجموعه‌اش بیشتر بر روی پخت چلوکباب به عنوان یکی از لذیذترین غذاهای ایرانی کار می‌کند نیز در گفت و گو با خبرنگار بازار اظهار کرد: در گذشته مردم به عنوان یک تفریح، به ویژه در شب‌های جمعه و یا ظهر جمعه به همراه خانواده شان به رستوران می‌آمدند.
وی بیان‌کرد: ولی در حال حاضر به واسطه شیوع کرونا غذا به صورت بیرون بر است و مشتریان ما نسبت به قبل از کرونا به شدت کاهش یافته است.
خزیمه نژاد با اشاره به افزایش قیمت مواد اولیه طبخ غذا از جمله ادویه و مرغ قطعه‌بندی شده، گفت: قیمت گوشت نیز در دو- سه ماه گذشته به شدت افزایش یافته است و همه این موارد باعث شده که مردم تمایلی به تجریه طعم لذیذ کباب به همراه خانواده شان نداشته باشند.
امید است که با کاهش شیوع کرونا، چون گذشته مهمان هم وطنان عزیز در خراسان‌جنوبی باشیم و با غذاهای بی نظیر خراسان‌جنوبی که تضمین کننده سلامتی نیز هست، از آنان پذیرایی کنیم.
نظر شما