بازار؛ گروه کشاورزی: بر کسی پوشیده نیست که زمان استفاده از نان سفید به پایان رسیده است و آگاهی بخش زیادی از مردم نسبت به ارزش غذایی نان کامل بالا رفته است و مصرف کنندگان غالبا خواستار استفاده از نان هایی هستند که با آرد سبوس گیری نشده پخت شده باشد. با این وجود امروز در تعداد بسیار محدودی از نانوایی های سراسر کشور نان کامل تولید می شود و این امر مانعی برای تعمیم یافتن نان های کامل در کشور است و نیازمند توجه بیشتر دولت است. در این راستا گفت و گویی با «محمدرضا خواجه، بنیانگذار نان های سبوس دار کشور» انجام داده ایم که در ادامه می خوانید. گفتنی است محمدرضا خواجه دکترای کسب و کار دارد و کارآفرین کشوری در حوزه نان است. وی همچنین مدیر عامل انجمن تغذیه سالم و غلات کامل نیز می باشد.
*با توجه به اینکه شما در زمینه نان های سبوس دار فعالیت می کنید. توضیحاتی در این خصوص بدهید.
پروژه نان های سبوس دار در ایران از سال ۷۹ یعنی زمانی که مقام رهبری در مشهد اعلام کردند ضایعات نان در کشور ۳۰ درصد است و به عنوان یک ایراد ملی باید تلقی شود کلید خورد. متعاقب آن دانشکده بهداشت و تغذیه دانشگاه علوم پزشکی را به عنوان پایلوت آموزش تغذیه انتخاب کردند و بنده نیز به عنوان مدیر واحد آموزشی پژوهشی نان دانشکده بهداشت انتخاب شدم. پس از فعال کردن مجموعه، موانع اداری زیادی که کمیته بهره وری دانشگاه علوم پزشکی برای ما ایجاد کرد باعث شد ارتباط خود را با آنها قطع کنم.
لازم به ذکر است که متاسفانه وزارت بهداشت حتی یک کارشناس نانوا هم ندارد و در حالی که الان تمام دانشگاه های ما نانوایی دارند اما نان با آرد سفید، جوهر قند، جوش شیرین، تخمیر ناکافی و زمان پخت ناکافی می پزند! متاسفانه وزارت بهداشتی که خود باید متولی سلامت مردم باشد توانایی ارائه یک الگوی موفق، مناسب را ندارد!
وزارت بهداشتی که خود باید متولی سلامت مردم باشد توانایی ارائه یک الگوی موفق، مناسب را ندارد
*با این تفاسیر پروژه نان های سبوس دار به کجا رسید؟
اگرچه ارتباط ام با دانشکده بهداشت قطع شد اما پروژه نان های سبو دار را در واحد پدری ام ادامه دادم. در سال ۸۰ مغازه پدری ام را توسعه دادم؛ به طوری که از ۳ کارگر امروز به ۲۳ کارگر رسیده ایم و شروع به آموزش تئوری و عملی نانواهای جوان کردیم تا نانی تولیدکنند که آرد آن کامل باشد، زمان پخت آن بیش از ۲ دقیقه و زمان خواب خمیر بیش از ۲ ساعت باشد. همچنین جوش شیرین نداشته باشد و هیچکدام از معایب فعلی نان لواش کشور را نداشته باشد.
به این ترتیب الان در استان اصفهان ۴۵۰۰ نانوایی داریم و از سوی دیگر توانستیم کاری کنیم که ۳ آسیاب از مجموع آسیاب های استان، آرد ۷ درصد تولید کنند؛ یعنی جوانه و آرد نول (آرد مخصوص کیک، کلوچه و قنادی) نگیرند و سبوس گیری نیز نداشته باشند.
*شما به کارگران خود چه چیزهایی می آموزید که در دیگر نانوایی ها آموزش داده نمی شود؟
کارگران ما در مورد یکسری مسائل آموزش دیده اند از جمله «حذف آرد سفید و استفاده از آرد ۷ درصد که از نظر وزارت بازرگانی سبوس دار تلقی می شود، و هر چقدر به سمت ۱۲ درصد و ۱۸ درصد برسد آرد سفید و سفید تر و بی ارزش تر می شود. اغلب کارگرانی که پیش ما آموزش دیده اند خودشان در سطح کشور نانوایی زده اند و استاد کار شده اند و این اصول را به دیگر کارگران آموزش داده اند.
*پس شما آرد مخصوص نان و همچنین روش پخت آن را تغییر داده اید.
بله! مهمترین تغییراتی که ما انجام داده ایم عبارت است از «حذف آرد سفید، حذف جوش شیرین، افزایش زمان تخمیر و زمان پخت». لذا هرکسی نزد ما این اصول را فرا بگیرد و انجام بدهد یعنی اینکه سلامتی را سر سفره مردم برده است.
وقتی آرد مصرفی نان سفید باشد، یکسری منافع عاید یکسری گروه های اجتماعی می شود. به طوری که آسیاب دار می تواند سبوس را ۴ برابر قیمت آرد بفروشد
*به نظر شما چرا اجازه نمی دهند نان کامل دست مردم برسد؟
چهار دلیل اساسی دارد ؛ وزارت بهداشت حدود ۴۰ سال پیش بر اساس یک تصمیم اشتباه گفت در غلات کامل آردی که سبوس دار است ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد (اسید فیتیک عامل مزاحم آزادی املاح گندم است). بنابراین وزارت بهداشت گفت به چهار دلیل سبوس گیری می کنیم؛ اول اینکه می خواهیم اسید فیتیک را حذف کنیم، دوم اینکه نانواها دیگر سحر خیز نیستند که به خمیر استراحت بدهند تا در جریان استراحت دادن اسید فیتیک نابود شود!
سومین دلیل وزارت بهداشت برای سبوس گیری و گرفتن سلامت نان از سفره مردم، خوش فرم پسندی نان توسط مردم بود؛ یعنی مردم عاشق نان سفید هستند و نان سفید را به نان سبوس دار ترجیح می دهند! چهارمین استدلال وزارت بهداشت نیز این بود که آرد ۷ درصد زودتر در معرض فساد میکروبی قرار می گیرد.
این در حالی است که به عنوان مثال ما با ۳ اهرم می توانیم اسید فیتیک را نابود کنیم و اسید فیتیکی که ۶۰۰ است را صفر کنیم؛ اول با افزایش زمان خواب خمیر از ۲۰ دقیقه به ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه، دوم با تزریق مخمر و سوم با تزریق خمیر ترش است که به این ترتیب PH آن به کمتر از ۶ می رسد و اسید فیتیک نابود می شود.
لذا استدلال های نامبرده همگی عذر بدتر از گناه است که وزارت بهداشت ۴۰ سال پیش اتخاذ کرده است. از سوی دیگر اداره استاندارد، پژوهشکده غله و آسیاب داران نیز جزو مخالفان تولید نان سبوس دارد هستند!
*علت مخالفت آنها چیست؟
چون وقتی آرد مصرفی نان سفید باشد، یکسری منافع عاید یکسری گروه های اجتماعی می شود. به طوری که آسیاب دار می تواند سبوس را ۴ برابر قیمت آرد بفروشد. از سوی دیگر قیمت آرد در کشور گرانتر از دیگر آردها است در نتیجه آسیاب دار با قیمت بالاتری آرد خود را به فروش می رساند!
توقع ما از دولت این است که تعداد آسیاب هایی که آرد کامل تولید می کند به ۳۰ عدد برسد تا حداقل در هر استان یک آسیاب از این نوع باشد
علاوه بر این هنگام سبوس گیری، گندم را نمی زنند و سود زیادی عاید آسیاب داران می کند. (نم زدن یعنی برای پوست گیری گندم آسیاب دار گندم را خیس می کند تا هم پوست راحت تر جدا شود و هم شیارهای دستگاه های شان کُند نشود).
*با این تفاسیر آیا در کشور آسیابی وجود دارد که سبوس گیری نکند و آرد کامل تولید کند؟
بله! الان خوشبختانه سه آسیاب در کشور وجود دارد که دارای مجوز وزارت بهداشت هستند و آرد کامل تولید می کنند.
یکی از این آسیاب ها، آسیاب مدنی در مشهد است، دیگری آسیاب سبزیان اصفهان و سومین آسیاب نیز آسیاب بهمنی در آشتیان اراک است. با این وجود توقع ما این است که این تعداد به ۳۰ عدد برسد تا حداقل در هر استان یک آسیاب از این نوع باشد.
جالب اینجا است که این آسیاب ها بهانه را از بازرسان گرفته اند چون بازرس ها غالبا می گویند چون کیسه های آرد شما کد بهداشتی ندارد نمی توان پخت کرد! اما موضوع اصلی این است که آسیاب داران با این بازرس ها تبانی می کنند تا ما وادار شویم از آرد سفید تولیدی آنها استفاده کنیم! بنابراین با وجود چنین آسیاب هایی که کد بهداشتی هم دارند دیگر بازرسان بهانه ای برای جلوگیری از پخت نان کامل ندارند.
در میزان بهره مندی از سبوس، در استان اصفهان الان حدود ۳۰ درصد آردها، ۷ درصدی است، ۵۰ درصد آرد ۱۲ درصدی است و حدود ۲۰ درصد هم، آرد ۱۸ درصد است. به این ترتیب اصفهان موفق ترین شهر برای جلوگیری از شیوع لجام گسیخته تولید آرد سفید در کشور بوده است.
ادامه دارد ...
نظر شما