زهرا رضازاده؛ بازار: از حیران تا سبلان، هر جا که باشی صدای غلغل یک آش ارزان قیمت را می توانی بشنوی که برای بعضی از خانواده های اردبیلی که دل داده اند به پخت این غذا برای شهروندان و مسافران، منبع درآمد و گذران زندگی نیز هست.
آش دوغ را می‌توان یکی از برندهای معروف استان اردبیل شناخت که از سالیانی دور طرز تهیه آن توسط آشپزهای سرشناس ارائه‌شده و هر کس که وارد شهر اردبیل می‌شود با عطر و بوی خاص و ملس آن جذب می‌شود تا برای یک‌بار هم که شده، طعم این غذای خوشمزه که در کاسه‌های جلوی مغازه آش فروشی‌ها به نمایش گذاشته، را بچشد.
آش دوغ یکی از آش‌های قدیمی و سنتی کشورمان همانند آش رشته است و طعم آن واقعاً لذیذ و خوشمزه است به‌طوری‌که در جاده‌های منتهی به اردبیل خوش‌آمدگوی هر مهمانی است؛ خیلی از شهروندان اردبیلی خوردن این آش خوشمزه و گرم را در هوای سرد ترجیح می‌دهد.
برای خیلی‌ها نام استان اردبیل با آش دوغ شناخته‌شده است و بیشتر افرادی که وارد شهر می‌شوند سراغ معروف‌ترین آش فروشی‌های این شهر را می‌گیرند؛ تا سفرشان با خوردن یک آش خوشمزه محلی آغاز شود.
غالباً آش دوغ منتسب به استان اردبیل است؛ هرچند این آش را در همدان، ارومیه، قزوین و شیراز نیز می‌پزند اما اصلیت آش دوغ برای سرعین است که با سیر فراوان، دوغ ترش، نعنا داغ، تخم‌مرغ، نخود و برنج نیم دانه پخته می‌شود ولی نحوه تهیه و طرز پخت آش دوغ اردبیل با آش دوغ برخی از شهرهای دیگر متفاوت است.
در کنار آش دوغ بربری سنتی اردبیل هم هست که طعم و خوشمزگی این آش را تکمیل می‌کند؛ برای خیلی‌ها آش داغ به همراه بربری داغ بیشتر از چلوکباب و غذاهای دیگر می‌چسبد و این افراد ترجیح می‌دهند وعده غذایی خود را در یک آش فروشی بگذراند تا رستوران‌های اعیانی.
آشپزی با عشق یک هنر است
آش دوغ حالا یک منبع درآمدی مناسب هم برای فعالان این حِرفه به‌حساب می‌آید. هر کاسه آش دوغ ۱۰ الی ۲۰ هزار تومان.
پیرمرد میدان قیام اردبیل یکی از همین هاست که سالیان سال است زندگی خود و خانواده اش فقط و فقط از آش دوغ تامین می شود. او هنوز هم مشتریان خاص خودش را دارد.
«حسین عمی» در گفت‌وگو با خبرنگار بازار می‌گوید: آش دوغ این محله را کمتر کسی است که در اردبیل زندگی کند و نشناسد، سراغ از هرکسی بگیری این مغازه را می‌شناسد و قطعاً یک‌بار به این آش فروشی برای آش خوردن آمده است.
وی با اشاره به اینکه بوی معطر آش از صبح زود تا کامی از شب در شهر می‌پیچد گفت: آشپزی با عشق یک هنر است و من با عشق آشپزی می‌کنم و هیچ‌چیزی برای پختن آش کم نمی‌گذارم تا بتوانم طعم آش را به همین شکل و با همین کیفیت حفظ کنم و کسی از خوردن این آش ناراضی باشد.
«حسین عمی» می‌گوید: حفظ اصول اخلاقی و رفتار صحیح با مشتری جزو اولویت‌های مهم کاری من است و در این زمینه از جوانی‌ام تاکنون کم‌کاری نکردم و سعی کرده‌ام همیشه با خوش‌اخلاقی با مشتریان رفتار کنم تا ناراضی از این مغازه بیرون نروند.
این مغازه‌دار خوش‌اخلاق ادامه می‌دهد: کیفیت آش دوغ هم باید طوری باشد که طعم و مزه آن قابل‌قبول، غلظت مناسب و بارنگ کاملاً سفید باشد تا مشتری با خوردن آن دل‌زده نشود و در پخت یک آش دوغ مرغوب باید تمام حساسیت‌ها را به کار برد.
«حسین عمی» از طرز تهیه آش دوغ می‌گوید؛ ابتدا تخم‌مرغ را درون ظرف دوغ شکانده و کاملاً مخلوط می‌کنیم تا یکدست شود، بهتر است دوغی که آماده می‌شود کمی غلیظ باشد اگر نبود چند قاشق ماست می‌توان به آن اضافه شود. سپس محلول دوغ و تخم‌مرغ را روی حرارت زیاد اجاق‌گاز گذاشته تا کاملاً به جوش بیاید، تا زمانی که دوغ به قل زدن بیفتد باید مدام آن را هم بزنید و زمانی که جوشید نوبت اضافه کردن برنج می‌رسد.
آش فروش اردبیلی می‌گوید: بعد از ۱۵ دقیقه که برنج روی حرارت تقریباً پخت، سبزی آش که ریز خورد شده و از ترکیب گشنیز، تره و در صورت تمایل اسفناج و یا برگ‌های سبز سیر است را به آن اضافه کنید تا زمانی که رنگ سبزی‌ها به تیرگی بخورد، یادتان نرود که در تمام این مراحل شما به هم زدن باید ادامه دهید. سپس نخودها را به آش اضافه می‌کنید و آخرسر نیز در صورت تمایل درون آش نمک می‌ریزیم؛ حتماً یادتان باشد که نمک را در مرحله آخر اضافه کنید تا دوغتان نبرد و سپس سیر رنده شده را داخل آش می‌ریزید و شعله را کم کنید تا خیلی آرام به جوشد و بعد از مدت ۲۰ دقیقه آمده طبخ شود.
«حسین عمی» درآمد آش فروشی را خوب می داند و می گوید؛ آش طرفدار زیادی در اردبیل دارد. بویژه در ماههای سرد سال فروش مان برای خود اردبیلی ها بیشتر است.
او ادامه می دهد: البته مسافران داخلی و خارجی نیز از آش دوغ استقبال می کنند. عطر و بوی سبزی‌های معطر در کنار سیر و نعناع داغ رغبت شهروندان و گردشگران را برای خوردن این غذای خوشمزه بیشتر می‌کند.
برنامه‌ریزی برای ثبت ملی آش دوغ در اردبیل
نادر فلاحی مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری استان اردبیل دراین‌باره در گفت‌وگو با خبرنگار بازار اظهار داشت: تدوین اطلس غذایی گردشگری در حال تدوین است و برای اولین بار در استان در کنار منوی رسمی و مرسوم هتل‌ها، هتل لاله پایلوت قرار گرفت تا منوی سنتی نیز به لیست غذاهای آن اضافه شد که شامل غذاها، چاشنی‌ها و آش‌های سنتی می‌شود.
وی افزود: با توجه به نقش و جایگاه گردشگری غذا و ظرفیت استان در این زمینه_از شمال تا جنوب همان‌طوری که در اقلیم فرهنگ و جغرافیا، گویش و لهجه آداب‌ورسوم آیین‌ها در همین حد نیز تنوع غذایی در استان وجود دارد_ و با توجه به اینکه استان اردبیل ازنظر تولیدات دامی، کشاورزی و پوشش گیاهی یا گیاهان دارویی دارای تنوع و کیفیت بالا است این مهم می تواند برای استان حائز اهمیت باشد.
مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری استان اردبیل بیان کرد: استفاده از این ظرفیت در توسعه گردشگری غذا، ارتقای سطح رضایتمندی گردشگر و حتی میزان ماندگاری گردشگر بسیار مؤثر است، به همین منظور در کنار توسعه اگروتوریسم یا گردشگری کشاورزی و ایجاد مزرعه‌های کشاورزی بستری را برای عرضه انواع محصولاتی که به‌عنوان محصولات پایه‌ای یا مکمل حوزه گردشگری غذا محسوب می‌شود، فراهم کردیم.
فلاحی ادامه داد: استفاده از تنوع پوشش و گونه‌های گیاهی دامنه سبلان انواع شربت‌ها و دم‌نوش‌ها و ارائه آن در تأسیسات گردشگری ازجمله مزارع گردشگری، هتل‌ها و مراکز اقامتی و دیگر تأسیسات نوین گردشگری ازجمله مجموعه‌های پل معلق، مراکز بین‌راهی، اقامتگاه‌های بومگردی هم فرصتی برای ایجاد اشتغال و کمک به توسعه پایدار به‌ویژه توسعه پایدار روستایی خواهد بود.
وی اظهار کرد: با عنایت به نام‌گذاری سال ۲۰۲۰ و شعار روز جهانی جهانگردی، گردشگری و توسعه پایدار روستایی تلاش می‌کنیم به‌ویژه در اقامتگاه‌های بومگردی در محدوده روستاها و در مسیرهای گردشگری بستر را برای توسعه گردشگری غذا فراهم کنیم.
فلاحی افزود: برای استفاده از این ظرفیت بومی و تنوع غذایی در استان آموزش‌های چهره به چهره و آموزش‌های مجازی به‌صورت عملیاتی اجرا می‌شود که نمونه آن آموزش فعالان گردشگری در مزرعه گردشگری آرتان است که به مناسبت هفته گردشگری در آن اجرا می‌شود.
وی با اشاره به برنامه‌ریزی در راستای ثبت ملی آش دوغ در اردبیل نیز بیان کرد: دراین‌باره پرونده ثبتی در مورد نحوه پخت و اینکه سبقه تهیه آش مربوط به اردبیل است و با توجه به اینکه میراث ناملموس معمولاً قدمتش مشخص نمی‌شود به همین دلیل قدمت دقیق آش را نمی‌توان بیان کرد.
آش دوغ؛ منبع درآمدی مناسب برای اردبیلی ها
فرزاد محرمی کارشناس اقتصاد گردشگری دراین‌باره معتقد است؛ غذاها و سوغاتی‌های اردبیل از دیرباز زبانزد عام و خاص است. بیشتر مسافرانی که به اردبیل می‌آیند از خوردن غذاهای متنوع و خوشمزه لذت می‌برند.
محرمی بابیان اینکه اصولاً ایرانی‌ها خوش‌خوراک هستند و گردشگران خارجی هم علاقه زیادی به چشیدن طعم غذاهای بومی شهرهای که به آنجا سفر می‌کنند دارند گفت: همین مسئله فرصت مناسبی است تا بتوانیم غذاهای بومی را به دنیا معرفی کنیم که این در بهبود شرایط اقتصادی و درآمدی خانوار اردبیلی هم می‌تواند مؤثر باشد.
اقتصاددان اردبیلی معتقد است؛ غذاهای سنتی معرف شرایط اقتصادی، جغرافیایی و اجتماعی شهر است و باید از تنوع غذایی در راستای توسعه گردشگری و رشد درآمد شهروندان استفاده کنیم.
حالا آش دوغ اردبیلی شرایط اقتصادی نسبتاً خوبی برای فروشندگانش رقم‌زده است. غذایی که عطر و بوی سبزی‌های معطرش در کنار سیر و نعناع داغ، رغبت آدم را برای خوردن این غذای خوشمزه بیشتر می‌کند.
اگر میهمان اردبیلی‌ها بودید حتماً برای یک‌بار هم که شده، مزه آش دوغ را تجربه کنید.
نظر شما