به گزارش بازار، اگر قصد دارید برای اولین بار پشت بار یک کافه قرار بگیرید، شناخت مهارت‌های لازم برای کار در کافی‌شاپ مهم‌تر از حفظ کردن چند رسپی یا یاد گرفتن یک طرح لاته‌آرت است. یک باریستای تازه‌کار باید بتواند با دستگاه و آسیاب کار کند، اسپرسوی قابل قبول بگیرد، شیر را درست بافت بدهد، منو را بشناسد و هم‌زمان نظم و تمیزی ایستگاه کاری خود را حفظ کند. بخشی از این توانایی‌ها فنی هستند و بخشی دیگر فقط زمانی خودشان را نشان می‌دهند که چند سفارش هم‌زمان روی بار قرار گرفته باشد.
در این مقاله سراغ مهارت‌هایی می‌رویم که برای شروع واقعی کار در کافه کاربرد دارند؛ از شناخت قهوه و تنظیم آسیاب تا عصاره‌گیری، فوم‌گیری شیر، مدیریت سفارش، نظافت تجهیزات و ارتباط با مشتری. همچنین مشخص می‌کنیم کدام مهارت‌ها برای ورود به اولین شغل ضروری هستند و کدام موارد را می‌توان بعد از شروع کار حرفه‌ای‌تر کرد. تمامی این موارد در دوره باریستا جینو کافه آموزش داده می‌شوند.
برای شروع کار در کافه دقیقاً چه چیزهایی باید بلد باشیم؟
مهارت‌های لازم برای کار در کافی‌شاپ فقط به تهیه نوشیدنی محدود نمی‌شوند. در یک شیفت واقعی، باریستا باید بتواند کیفیت نوشیدنی را ثابت نگه دارد، طرز تهیه کافه را درست اجرا کند، تجهیزات را تمیز نگه دارد و سفارش‌ها را بدون آشفتگی جلو ببرد. ممکن است فردی بتواند یک فنجان لاته زیبا آماده کند، اما اگر با تغییر شرایط نتواند آسیاب را تنظیم کند یا هنگام شلوغی ترتیب سفارش‌ها را از دست بدهد، هنوز برای کار مستقل پشت بار آماده نیست.
برای شروع، نیازی نیست در تمام بخش‌ها به سطح پیشرفته رسیده باشید. توانایی اجرای پایدار مهارت‌های پایه اهمیت بیشتری دارد. گرفتن چند شات اسپرسوی مشابه پشت سر هم، ایجاد بافت قابل کنترل در شیر و شناخت منوی اصلی کافه برای استخدام اولیه ارزش بیشتری از مهارت‌های نمایشی دارد.
سطح مورد انتظار هر کافه نیز یکسان نیست. در بعضی مجموعه‌ها Recipeها از قبل تعریف شده‌اند و باریستا باید آن‌ها را دقیق اجرا کند؛ در کافه‌ای دیگر ممکن است تنظیم آسیاب، کنترل عصاره‌گیری و تشخیص مشکلات طعمی نیز بخشی از کار روزانه باشد.
شناخت قهوه و منوی کافه؛ قبل از کار با دستگاه چه باید بدانیم؟
اولین بخش از مهارت‌های لازم برای کار در کافی‌شاپ شناخت پایه‌ای محصولی است که قرار است با آن کار کنید. منظور از شناخت قهوه این نیست که قبل از اولین شیفت، تمام گونه‌ها، مناطق کشت و روش‌های فرآوری را حفظ کرده باشید. باید بتوانید تفاوت‌های پایه‌ای را بفهمید و بدانید تغییر دانه، رست یا طرز تهیه چگونه می‌تواند روی فنجان اثر بگذارد.
شناخت منو حتی مستقیم‌تر با کار روزانه ارتباط دارد. باریستا باید بداند آمریکانو، لاته، کاپوچینو، موکا و سایر نوشیدنی‌های اصلی چگونه ساخته می‌شوند و تفاوت آن‌ها فقط در اسم یا اندازه لیوان نیست. وقتی مشتری درباره تفاوت دو نوشیدنی سؤال می‌کند، توضیح باید ساده و قابل فهم باشد؛ نه مجموعه‌ای از اصطلاحات تخصصی که کمکی به انتخاب او نمی‌کند.
عصاره‌گیری اسپرسو؛ گرفتن شات کافی نیست، باید نتیجه را بفهمید
فرض کنید طرز تهیه کافه مشخص است و یک شات باید با دوز و Yield معینی آماده شود. اگر خروجی بسیار سریع اتفاق بیفتد یا زمان عصاره‌گیری به شکل غیرعادی طولانی شود، اجرای مکانیکی طرز تهیه مشکل را حل نمی‌کند. باریستا باید بتواند نشانه‌ها را تشخیص دهد و بداند از کدام متغیر شروع به بررسی کند.
در عصاره‌گیری ناقص، ممکن است اسپرسو ترشی تیز، شیرینی کم و بافت ضعیفی داشته باشد. در سمت مقابل، استخراج بیش از حد می‌تواند خشکی و تلخی نامطلوب ایجاد کند. البته فقط از روی «ترش» یا «تلخ» بودن نمی‌توان با قطعیت مشکل را تشخیص داد؛ نوع قهوه، رست، طرز تهیه و کیفیت آب نیز روی طعم اثر دارند.
مهارت اصلی این است که متغیرها را به هم مرتبط کنید. Grind Size، Dose، Yield و زمان جدا از هم کار نمی‌کنند. تغییر یک متغیر می‌تواند رفتار بقیه را تغییر دهد. به همین دلیل اصلاح شات معمولاً با تغییرهای کنترل‌شده انجام می‌شود، نه با دستکاری هم‌زمان چند پارامتر.
فوم‌گیری شیر؛ مهارتی مهم‌تر از اجرای طرح‌های پیچیده
در بسیاری از کافه‌ها بخش بزرگی از سفارش‌ها را نوشیدنی‌های شیری تشکیل می‌دهند. بنابراین توانایی کار با Steam Wand و ایجاد بافت مناسب شیر یکی از مهارت‌های لازم برای کار در کافی‌شاپ است.
فوم مناسب فقط به معنی ایجاد حجم زیادی از کف نیست. شیر باید بافتی یکدست داشته باشد و حباب‌های درشت روی سطح آن غالب نباشند. میزان هوادهی نیز بر اساس نوشیدنی متفاوت است؛ شیر مناسب یک لاته قرار نیست دقیقاً همان ساختار یک کاپوچینو را داشته باشد.
دمای شیر نیز مهم است. گرم کردن بیش از حد می‌تواند تجربه طعمی و بافت نوشیدنی را تغییر دهد. از طرف دیگر، شیری که بافت درستی ندارد حتی اگر اسپرسوی خوبی زیر آن باشد، نوشیدنی نهایی را ضعیف می‌کند.
آیا لاته‌آرت برای استخدام در کافه ضروری است؟
لاته‌آرت می‌تواند مهارت جذابی در رزومه یک باریستا باشد، اما نباید جای اصول پایه را بگیرد. برای شروع کار، توانایی ایجاد بافت مناسب شیر، کنترل جریان پیچر و ارائه یک نوشیدنی با کیفیت ثابت مهم‌تر از اجرای رزتای پیچیده یا طرح‌های چندمرحله‌ای است.
در بسیاری از موقعیت‌ها، یک قلب ساده که روی لاته‌ای با اسپرسوی متعادل و شیر درست اجرا شده قرار گرفته، نتیجه حرفه‌ای‌تری از طرح پیچیده‌ای است که روی نوشیدنی ضعیف اجرا شده است.
نظافت تجهیزات بخشی از تهیه قهوه است
نظافت فقط کاری نیست که در پایان شیفت انجام شود. بخشی از آن هم‌زمان با سرو نوشیدنی اتفاق می‌افتد. نازل بخار بعد از استفاده باید پاک شود، پرتافیلتر و بسکت نباید پر از باقی‌مانده قهوه بمانند و فضای کار نیز باید طوری مدیریت شود که سفارش بعدی در محیط نامرتب شروع نشود.
باقی ماندن روغن و ذرات قهوه روی بخش‌های در تماس با نوشیدنی می‌تواند روی طعم شات‌های بعدی اثر بگذارد. در دستگاه‌های تجاری نیز نظافت گروپ، شست‌وشوی قطعات و بک‌فلاش طبق برنامه دستگاه و حجم استفاده اهمیت دارد.
ارتباط با مشتری؛ ساده توضیح دادن مهم‌تر از تخصصی حرف زدن است
باریستا تمام شیفت را رو به دستگاه نمی‌ایستد. گرفتن سفارش، پاسخ به سؤال مشتری و مدیریت اصلاح یک سفارش هم بخشی از کار است. ممکن است مشتری نداند Flat White چه تفاوتی با لاته دارد یا برای انتخاب میان دو دانه درباره میزان تلخی سؤال کند. پاسخ خوب باید به تصمیم او کمک کند.
اینجا دانش محصول با مهارت ارتباطی ترکیب می‌شود. توضیح «این گزینه معمولاً طعم قهوه برجسته‌تری دارد» برای بسیاری از مشتری‌ها مفیدتر از توضیح طولانی درباره Extraction و Solubility است.
دوره آموزشی مهم‌تر است یا تجربه کار در کافه؟
این دو جای یکدیگر را نمی‌گیرند. آموزش ساختاریافته کمک می‌کند مفاهیم پایه را از ابتدا با منطق درست یاد بگیرید؛ تجربه کاری هم شما را با سرعت سرو، فشار شیفت، رفتار تجهیزات در طول روز و شرایطی آشنا می‌کند که در تمرین محدود کمتر دیده می‌شوند.
مشکل زمانی ایجاد می‌شود که فرد بدون شناخت پایه وارد کار شود و صرفاً حرکات همکاران را تقلید کند. ممکن است بعد از مدتی بتواند Recipe کافه را اجرا کند، اما وقتی دانه یا تنظیم آسیاب تغییر کند، علت تغییر نتیجه را متوجه نشود.
از طرف دیگر، گذراندن دوره باریستا نیز به‌تنهایی تضمین نمی‌کند که از اولین روز با سرعت یک نیروی باتجربه کار کنید. تمرین، تکرار و مواجهه با شرایط واقعی چیزی است که پس از آموزش پایه شکل می‌گیرد.
برای شروع کار در کافه لازم نیست از روز اول یک باریستای پیشرفته باشید، اما پایه‌ها باید قابل اتکا باشند. شناخت منو، تنظیم آسیاب، عصاره‌گیری اسپرسو، فوم‌گیری شیر، نظافت تجهیزات، Workflow و ارتباط با تیم مهم‌ترین بخش‌های مسیر هستند. لاته‌آرت پیشرفته، تحلیل دقیق Extraction و مهارت‌های مدیریتی می‌توانند در ادامه این پایه توسعه پیدا کنند.
در میان مهارت‌های لازم برای کار در کافی‌شاپ، ثبات اهمیت ویژه‌ای دارد؛ یعنی بتوانید یک کار درست را فقط یک بار انجام ندهید، بلکه در چند سفارش پشت سر هم و حتی زمانی که بار شلوغ است، کیفیت آن را حفظ کنید. همین تفاوت میان «بلد بودن یک تکنیک» و «آماده بودن برای کار واقعی در کافه» است.
نظر شما