بازار؛ گروه کشاورزی: در حالی که نان کشور اصولا با حواشی بسیاری همچون نرخ نان، کیفیت و همچنین ضایعات بالا همراه است، بحث سبوس گیری این محصول پر مصرف نیز خود حرف و حدیث های بسیاری در پی دارد. به طوری که به گفته فعالان بخش سبوس گیری آرد موجب می شود سلامت جامعه در معرض خطر قرار بگیرد و لذا باید نان های سبوس دار کشور مجددا احیا شود.
محمدرضا خواجه استاد دانشگاه اصفهان و بنیان گذار نان های سبوس دار کشور معتقد است اگر قرار است معایب نان ما برطرف شود، بهینه سازی شود و ضایعات ۳۰ درصدی کاهش یابد چند پیش نیاز دارد؛ یکی از این پیش نیازها آموزش نانواها و دیگری ایجاد انگیزه در نانواها است.
آنچه در ادامه می خوانید گفتگوی بازار با بنیان گذار نان سبوس دار کشور است.
*با توجه به اینکه به اعتقاد شما پیش نیاز برطرف کردن معایب نان و کاهش ضایعات این بخش آموزش و ایجاد انگیزه برای نانواها است، کمی در این خصوص توضیح بدهید.
در حال حاضر آموزش نانواها را ما با برنامه های مدون انجام می دهیم اما انگیزش باید توسط بخش دولتی به خصوص توسط رئیس جمهور انجام شود؛ به این معنا که وقتی سخنگوی دولت یا دیگر مسئولان اعلام می کنند نان نباید گران شود مسائل پیچیده می شود. در واقع در بحث نرخ نان، آرد تنها سهمی ۱۵ درصدی دارد و ۸۵ درصد دیگر هزینه هایی همچون دستمز کارگر، بیمه، ملزومات و تجهیزات، اجاره بها، هزینه های آب و برق و غیره است و به نظر بنده این فرمانی که دولت پیش می رود باعث انقراض نان های ملی می شود در حالی که باید الگوهای ملی را زنده کرد.
خواجه بنیان گذار نان های سبوس دار کشور: در خواست ما از بخش دولتی این است که از تکرار جمله «نمی گذاریم نان گران شود» اجتناب کنند چون نرخ ندادن به معنای دادن سوبسید از جیب نانوا است و موجب بالا رفتن ضایعات نان می شود
در واقع باید نان ملی را به جامعه معرفی کرد که هم مولفه های علمی را دارد و هم مولفه های شرقی دارد؛ یعنی در حالی که زمان پخت لواش ۲۰ ثانیه است زمان پخت نان سبوس دار ۱۲۰ ثانیه است. همچنین در این نان تخمیر به جای ۲۰ دقیقه یک ساعت و ۲۰ قیقه است از سوی دیگر ما به جای جوش شیرین از مخمر استفاده می کنیم. از همه مهمتر اینکه حرکتی که در کشور در حال تقویت شدن است و وزارت بهداشت، شورای سلامت و همچنین سازمان استاندارد دنبال آن است «نهضت احیای نان های سبوس دار» در کشور است و در حال حاضر استان هایی مانند اراک و قم به خوبی در این مسیر حرکت می کنند. انتظار داریم همه استان ها این تلاش را بکنند که ما بتوانیم نان های ملی را حفظ کنیم.
نکته قابل تامل اینکه تجربه ثبات کرده که نان صنعتی در کشور ما تفکر موفقی نبوده است چون قرار بوده تا پایان سال ۱۳۹۴ چهل درصد نان های ایران صنعتی شود اما یک درصد هم نشده است. پس یعنی تمام تخم مرغ ها را در سبد نان صنعتی ریخته ایم و از نان سنتی غلفت کرده ایم و با این اتفاق باعث فرار نانواهای سنتی و قحط الرجال کارگر نان سنتی شده ایم. چون به اعتراف سخنگوی طرح هدفمندی، هر سه سال یکبار نرخ نان می دهند. ضمن اینکه اخیرا رئیس جمهور نیز گفت نرخ ندهید! حرف ما این است که آقای رئیس جمهور وقتی می گویید نرخ ندهید نانوایان چگونه باید زندگی کنند؟ وقتی می گویید نرخ نان گرن نشود به این معنا است که از جیب نانوا سوبسید می دهید. غافل از اینکه این کار موجب تشدید ضایعات می شود. لذا توقع ما از دولت این است که ابتدای سال نرخ بدهند نه انتهای سال، ضمن اینکه از تکرار جمله نمی گذاریم نان گران شود هم اجتناب کنند.
*سبوس دار کردن نان چقدر در کاهش ضایعات موثر است؟
ما معتقدیم دولت به جای اینکه طرح اشکال دار، غیر فنی و غیر کارشناسی هدفمند سازی را اجرا کند سبوس گیری ها را کم کند به این معنا که به عنوان مثال سبوس گیری آرد تافتون و لواش را ۱۲ درصد و نان سنگک را ۷ درصد کند، حداقل سالانه نیم میلیون تن صرفه جویی مصرف گندم خواهیم داشت و از آن طرف نشت و قاچاق آرد به مرز و به بخش صنعت صفر می شود. اما متاسفانه الان وجود افراد غیر کارشناس در بخش دولتی و به خصوص دخالت غیر کارشناسانه وزارت اقتصاد در حوزه نان باعث نابودی و سقوط هر چه بیشتر نان در کشور شده است.
در واقع همانطور که می دانید تنظیم سبوس گیری آرد توسط یک مرجع اتفاق می افتد آن هم سازمان استاندارد است و پیشنهاد ما این است که آرد سنگک مثل ۳۰-۴۰ سال پیش ۷ درصد بشود، تافتون و لواش ۱۲ درصد باشد و بربری و فانتزی هم ۱۸ درصد باشد. چون الان این تعادل به هم خورده است و الان همه را ۱۵ درصد کرده اند و به این ترتیب بر فرض در استان تهران اصلا نان سنگک ۷ درصد نمی بینیم و این ضربه به سلامتی جامعه می زند.
* اصلی ترین تبعات منفی سبوس گیری کدام موارد است؟
قند آرد وقتی سبوس دار باشد نصف است یعنی در نان کامل قند ۵۰ است در نان سفید ۱۰۰ است. املاح و ویتامین های نان سبوس دار ۳ تا ۴ برابر نان سفید است و فیبر آن نیز ۳ تا ۴ برابر است. این در شرایطی است که به گفته سازمان بهداشت جهانی هر فرد باید روزانه ۳۰ گرم فیبر دریافت کند که ۱۵ گرم را نانوای محل باید تامین کند و ۱۵ گرم دیگر را باید از طریق حبوبات، سبزیجات و میوه جات دریافت کند.
بنیان گذار نان های سبوس دار کشور: در دیگر کشورها هم سبوس گیری نان انجام می شود اما تفاوت آنها با ما این است که تنوع محصول دارند و به مصرف کنندگان خود حق انتخاب می دهند
اما الان آرد سفیدی که در شهر توزیع می شود حتی یک گرم هم فیبر ندارد و ما مقصر هستیم و از آن طرف اصرار به اجرای طرح هایی همچون طرح هدفمند سازی یارانه آرد داریم. به نظر بنده طرح هدفمندی سازی، هوشمندانه قلب نان ایران را هدف گرفته است و نان ایران را به کُما می برد.
*با توجه به این کشورهای دیگر هم سبوس گیری را دارند چگونه از به خطر افتادن سلامت جامعه جلوگیری می کنند؟
درست است که کشورهای دیگر هم سبوس گیری می کنند اما تنوع دارند. به عنوان مثال در فرانسه، ایتالیا و اسپانیا و حتی کشورهای شرقی هم سبوس گیری اتفاق می افتد اما حق انتخاب می دهند؛ یعنی مصرف کننده خود تعیین می کند چه نوع نانی با چه درصد سبوسی مصرف کند. اما در کشور ما اینگونه نیست و تا حدودی مردم هم مقصر هستند و به جای سلامت محور بودن سلیقه محور شده اند. از آن طرف آسیابان ها و کارخانجات آرد مقصر هستند ضمن اینکه نانواها هم چون انگیزه کار ندارند موافق پخت آرد سبوس دار نیستند بنابراین در این سه گروه برای تولید نان کامل مانع داریم که باید اصلاح شوند.
نظر شما