به گزارش بازار، زهرا پیراوی ونک مدیرکل دفتر نظارت بر استاندارد صنایع غذایی و آرایشی با تقسیم بندی روغن‌ها و دانه‌های روغنی گفت: بطور کلی منابع روغنی به سه دسته گیاهی، حیوانی و دریایی تقسیم می‌شوند که در گروه گیاهی دانه و میوه‌های روغنی مانند آفتابگردان، کنجد. کلزا، ذرت، سویا، پنبه دانه، کتان، زیتون، پالم، نارگیل و اووکادو قرار دارند. گروه حیوانی شامل چربی شیر مانند خامه، کره و روغن کره و چربی ذخیره‌ای حیوانی مثل دنبه گوسفندی و پیه گاوی است و در گروه سوم ماهی و آبزیان قرار دارند که به عنوان منابع روغنی مورد استفاده می‌گیرند.
پیراوی با اشاره به فرآیند تهیه روغن خوراکی، افزود: بر اساس روش استخراج روغن از منابع روغنی به ویژه نوع گیاهی و همچنین فراوری بر روی روغن استخراج شده، دو گروه روغن به صورت پالایش شده و پرس سرد وجود دارد که در روغن پالایش شده فرایند پالایش با اعمال عملیات صمغ گیری، خنثی سازی، رنگبری و بی بوسازی صورت می‌گیرد و در مقابل آن روغن‌های تهیه شده به روش پرس سرد بکر هستند که میزان تولید آن‌ها در مقابل روغن‌های پالایش شده بسیار کمتر است و در استخراج این روغن‌ها صرفا از عملیات مکانیکی مانند پرس در دمای محیطی بدون اعمال حرارت و مواد شیمیایی به همراه خالص سازی با روش‌های فیلتراسیون استفاده می‌شود.
وی یادآور شد: روغن‌های تهیه شده به روش پرس سرد و بکر از ارزش غذایی بالاتری به دلیل حفظ ترکیبات مغذی و زیست فعال برخوردارند مشروط بر اینکه دانه و میوه روغنی آن‌ها استاندارد باشد.
مدیرکل دفتر نظارت بر استاندارد صنایع غذایی و آرایشی اظهارداشت: باتوجه به اهمیت روغن‌ها و چربی‌ها از منظر کیفیت، اثر آن بر روی سلامتی و مصارف عدیده آن در سطح خانوار، صنف و صنعت، در استانداردهای ملی ایران ویژگی‌های ایمنی، سلامت، پایداری و مقاومت، وضعیت ظاهری و اصالت سنجی در نظر گرفته شده است.
پیراوی ادامه داد: میزان و نحوه مصرف روغن‌ها نقش مهمی بر سلامت انسان دارد بطوریکه مصرف به اندازه موجب تامین انرژی، رشد سلولی، حفاظت از ارگان‌های داخلی، تامین اسیدهای چرب ضروری و جذب ویتامین‌های محلول در چربی می‌شود.
مدیرکل دفتر نظارت بر استاندارد صنایع غذایی و آرایشی، با بیان اینکه ویژگی‌های ایمنی با شاخص‌هایی که ایجاد مخاطره می‌کند ارزیابی می‌شوند، گفت: شاخص‌های ارزیابی ازجمله فلزات سنگین، هیدروکربن‌های آروماتیک حلقوی، روغن معدنی، باقیمانده حلال و در حال حاضر هم در صدد اندازه گیری آلاینده‌های ناشی از فرایندهای حرارتی بالا و شدید مانند MCPD و GE هستیم.
پیراوی ادامه داد: برای ویژگی سلامتی که مبتنی بر بهره برداری سلولی و تغذیه‌ای است، وضعیت اسیدهای چرب مورد پایش قرار می‌گیرد مانند اسیدهای چرب ترانس و اشباع به همراه اسیدهای چرب غیر اشباع، امگا ۶ و امگا۳ که وجود اسیدهای جرب ترانس موجب افزایش ریسک بیماری‌های قلبی، ناباروری، اندومتریوز، سنگ کیسه صفرا و سرطان می‌شود.
وی با اشاره به ملاحظاتی که در مصرف چربی‌های اشباع باید داشت، تاکید کرد: نباید بیشتر از ۱۰ درصد از انرژی مورد نیاز روزانه از این منبع تامین نشود.
مدیرکل دفتر نظارت بر استاندارد صنایع غذایی و آرایشی در خصوص وضعیت ظاهری، مزه و بو و بطور کلی طعم روغن‌ها و چربی‌های خوراکی اظهارداشت: باید خنثی و مناسب باشد که البته این موضوع برای روغن‌های پالایش شده کاربرد دارد و در خصوص روغن‌های تهیه شده به روش پرس سرد و انواع بکر ارزیابی حسی، آن‌ها تابع روش‌های استاندارد ملی اختصاصی مربوط به خود می‌باشند.
پیراوی، در ادامه معرفی ویژگی‌های پایداری گفت: ویژگی پایداری نیز بر اساس کاربرد تعیین می‌شود مانند روغن سرخ کردنی که شاخص در این بخش مدت زمان پایداری روغن‌ها در برابر حرارت در نظر گرفته می‌شود. اصالت سنجی روغن‌ها شامل خلوص و عدم تقلب و دستکاری روغن است. شاخص‌هایی مانند ارزیابی ترکیب تری آسیل گلیسرول ها، استرولی و اسیدهای چرب برای انواع روغن‌های خوراکی در استانداردهای ملی تعیین شده اند.
مدیرکل دفتر نظارت بر استاندارد صنایع غذایی و آرایشی با بیان اینکه انواع روغن‌های خوراکی مشمول مقررات اجباری استاندارد می‌باشند، متذکر شد: در هنگام عرضه و خرید، نشان ملی استاندارد ایران به همراه سایر الزامات بند نشانه گذاری مطابق استاندارد برروی محصول مورد توجه قرار گیرد.
نظر شما