بازار؛ گروه استانها: رستوران داری یکی از مشاغل پرطرفدار بوده که در کشور ما نیز به صورت گسترده‌ای دایر است. هزاران نفر در سراسر کشور در حرفه رستوران داری مشغول فعالیت و امرار معاش هستند، رستوران داری از مشاغل بسیار پر ریسک است که عوامل مختلفی می‌تواند بر میزان درآمد آن تاثیر گذار باشد.
ویروس کرونا در دو سال اخیر ضرر و زیان بزرگی به رستوران داران کشور وارد کرد، تعطیلی طولانی مدت رستوران‌ها باعث ورشکستگی و خاتمه فعالیت بسیاری از رستوران‌ها در سراسر کشور شد و بعد از فروکش کردن ویروس کونا و بهتر شدن بازار کسب و کار، گرانی مواد اولیه شوک بعدی را به رستوران داران وارد کرد. با «حامد زرگران» رییس اتحادیه رستوران داران گلستان به گفتگو نشستیم، تا از شرایط حاکم بر کار رستوران‌ها را در اوضاع کنونی شویم.
* افزایش قیمت‌ها در چند سال اخیر در صنف رستوران داران چقدر بوده؟
قیمت برنج، روغن، مرغ، شکر و نوشابه، و تقریباً اکثر مواد مصرفی ما در طول یک سال گذشته افزایش قیمت زیادی داشته، به طور مثال قیمت برنج امسال ۱۰۰ درصد افزایش یافت. افزایش قیمت‌ها محدود به مواد خوراکی نیست و تجهیزات ضروری کار رستوران داران مثل یخچال، کباب زن، میز و صندلی و حتی قاشق و چنگال هم رشد بی سابقه‌ای داشته است.
باز هم مثال می زنم تا تصویر بهتری از رشد قیمت ها داشته باشید، ظرف چند سال اخیر قیمت کولر هفت میلیون تومانی در بازار به قیمت ۲۰۰ میلیون تومان و یا یک صندلی ۱۰۰ هزار تومانی به یک میلیون تومان یعنی بیش از ده برابر قیمت رسیده است. به غیر از مواد خوراکی و تجهیزات، قیمت‌ها در دستمزد کارگران، اجاره بها، آب، برق و گاز و بیمه روند صعودی داشته است.
قیمت برنج، روغن، مرغ، شکر و نوشابه، و تقریباً اکثر مواد مصرفی ما در طول یک سال گذشته افزایش قیمت زیادی داشته است
هزینه برق مصرفی رستوران ما از دو تا سه میلیون در ماه به هشت تا ده میلیون تومان رسیده و اجاره بها ملک رستوران در مجاورت رستوران ما به ۲۵ میلیون تومان در ماه می رسد، کار کردن با این حجم از تورم موجب نگرانی، سردرگمی و ناامیدی ما شده است.
* بعد از افزایش قیمت‌ها رستوران داران چه راه کارهایی را برای کاهش هزینه‌ها خود به کار گرفتند؟
تقلب در کار رستوران‌ها معنی ندارد، شما نمی‌توانید برنج پاکستانی را جایگزین برنج با کیفیت ایرانی کنید و یا از گوشت و مواد اولیه بی کیفیت استفاده کنید. مواد نامرغوب، کیفیت غذای رستوران را به شدت پایین می‌آورد و کمتر از شش ماه مشتریان شما را از بازار رقابت حذف می‌کنند، بنابراین هیچ راهکاری برای کاهش هزینه تمام شده غذا وجود ندارد.
* قیمت یک پرس غذای معمولی در رستوران چقدر افزایش پیدا کرده است؟
بعد از گران شدن ۱۰۰ درصدی قیمت برنج، یک پرس برنج خالی که در سال گذشته ۱۲ هزار تومان به مشتری ارائه می‌شد امسال به قیمت ۲۵ هزار تومان افزایش پیدا کرده است. در حال حاضر یک پرس زرشک پلو با مرغ را به قیمت ۹۵ هزار تومان به مشتری ارائه می‌کنیم در حالی که همین غذا سال گذشته ۴۴ هزار تومان بود چلو گردن و چلو ماهیچه را به ترتیب با قیمت ۲۵۰ و ۲۷۰ هزار تومان به دست مشتری می‌دهیم، اما فقط افراد متمول و بسیار محدود سفارش می‌دهند ما در رستوران خود مجبور شدیم غذاهای خود را محدود کنیم و برخی غذاها مثل چلو گوشت را به دلیل قیمت تمام شده بالا از منوی خود حذف کنیم زیرا بسیاری از مردم دیگر قدرت خرید این غذا را ندارند.
* چشم‌انداز شما برای آینده شغلی رستوران داران چیست؟ آیا رستوران داری با این شرایط صرفه اقتصادی دارد؟
بعد از وارد شدن ویروس کرونا به کشور، رستوران داران اولین صنفی بودند که دچار ضرر و زیان شدند، به مدت بسیار طولانی فعالیت رستوران داران تعطیل شد و این شک بسیار بزرگی به رستوران داران وارد کرد در رستوران خودم ۲۸ نفر پرسنل داشتم که بعد از ورود کرونا و کاهش مشتریان این نیروها را به نصف کاهش دادم.
از اول اردیبهشت اوضاع به مروردر حال برگشت به روال طبیعی و بهتر شدن بود که افزایش قیمت‌ها ضربه دوم را به حرفه ما وارد کرد تمام سود یک رستوران دار در فروش بالای غذا است، رستوران داری که تعداد محدودی مشتری دارد در حد یک کارمند ساده درآمد دارد، رستوران داری موفق است که بتواند مشتری بالا جذب کند به طور مثال تا فروش ۱۰۰ غذا شما هزینه‌های خود را پوشش می‌دهی بعد از فروش تعداد ۲۰۰ غذا به سوددهی می‌رسی و اگر بیش از ۸۰۰ پرس غذا به فروش برسانی سود شما به میزان قابل توجهی افزایش پیدا می‌کند.
تمام سود رستوران دار منوط به فروش بالا غذا است
بدون شک پس از افزایش قیمت‌ها قدرت خرید مردم و مشتری رستوران‌ها کاهش پیدا می‌کند و این موضوع می‌تواند ضرر زیادی به کار رستوران داران ، خصوصاً آنهایی که مستاجر و در اول راه هستند وارد کند.در حال حاضر شاهدیم که بسیاری از رستوران داران جوان و نوپا کار خود را تعطیل کرده‌اند.
* میزان سرمایه مورد نیاز برای جوانانی که بخواهند وارد حرفه رستوران داری بشوند چقدر است؟
پانزده سال پیش با ۵۰ میلیون تومان سرمایه، رستوران را افتتاح کردم، تا همین یکی دو سال اخیر اگر یک نفر می‌خواست وارد این حرفه شود به غیر از هزینه مکان می‌توانست با ۵۰۰ میلیون سرمایه اولیه، تجهیزات مورد نیاز رستوران را تهیه کند در حال حاضر اگر شخصی بخواهد یک رستوران معمولی بتاسیس کند، حداقل به سه و نیم تا چهار میلیارد تومان سرمایه اولیه نیاز دارد و این برای جوانانی که تازه می‌خواهند وارد این حرفه شوند بسیار سنگین است.
* حرف آخر؟
یک قانون جدید به نام قانون ۹ درصد ارزش افزوده از محل فروش غذا به مشتری را برای صنف ما وضع کرده‌اند که نیاز به بازنگری دارد. یک رستوران دار ممکن است در روز ۲۰۰ غذا طبخ کند در حالی که فقط ۱۰۰ تا ۱۵۰ پرس آن را به فروش برساند ، در این قانون میزان هزینه کرد رستوران دار در نظر گرفته نشده و تنها به فروش غذا اشاره شده و این عدالت نیست زیرا با توجه به هزینه‌های هدر رفت و عدم فروش غذا عملاً بیشتر از ۹ درصد از سود رستوران داران برداشته می شود.
نظر شما