مرجان شرف- بازار؛ ولیمه یا سور به میهمانی ای گفته می شود که صاحب مجلس به مناسبت بازگشت از حج، عروسی یا تولد فرزند برپا می کند و در آن اقوام و دوستان خود را دعوت کرده و از آنان به طرق متفاوت پذیرایی می کند. ولیمه دادن چقدر واجب است؟ با نگاهی به آگهی های تالار ها می یابیم که نرخ ولیمه برای صد نفر بین ۱۹ تا ۳۵ میلیون در نقاط مختلف شهر تهران متغیر است.
مهمانی ها هم بر اساس شرایط مالی حجاج متفاوت برگزار می شود از مهمانی های ساده با آشنایان نزدیک تا مهمانی های بزرگ. برای اینکه بیشتر از جزئیات ولیمه حجاج بدانیم نظر مسعود انصاری مدیریت تالار قصر امیران شهرری را پرسیدیم:
* قیمت تالارها و ولیمه ها نسبت به سال‌های گذشته چقدر تغییر داشتند؟
بسیار تغییر داشته اند شاید بتوانم بگویم ۵۰ الی ۶۰ درصد افزایش قیمت داشتیم با توجه به حذف یارانه مرغ توسط دولت، نرخ مرغ از ۴۰ هزار تومان ناگهان رسید به ۹۰ هزار تومان و بیشتر، تقریبا صد در صد افزایش قیمت داشتیم.
سلف سرویس و کباب برگ برای هر نفر تا یک میلیون تومان هم برسد
وقتی این شرایط پیش بیاید و مرغ گران شود این موضوع به همه چیز سرایت می کند. افزایش قیمت ها باعث کاهش مراسم ها شده گرچه با توجه به اینکه مساحت خانه ها امروزه کوچک است مردم از تالارها برای پذیرایی از مهمانی های شان و برگزاری مراسم‌های شان استقبال می کنند. اما با توجه به گرانی برنج و گوشت و مرغ و بقیه مواد اولیه باز استقبال آنطور که باید نیست و مردم تا آنجا که بتوانند مراسم ها را کمتر و کمتر برگزار می کنند.
* این مسائل بر سود شما هم تاثیر گذاشته و اگر گذاشته چقدر بوده و به طور معمول چقدر تفاوت هزینه و سود است؟
البته؛ زمانی بود که سود رستوران و تالار ۱۴۰ تا ۱۵۰ درصد بود اما الان سودمان با توجه به اینکه تالار در جنوب شهر تهران واقع است و مردم از لحاظ مالی به نسبت ضعیف تر هستند کمتر شده است. سعی می کنیم با سود خیلی کم تا آنجا که توانایی داریم اما با کیفیت خیلی خوب چراغ تالار را روشن نگه داریم شاید نهایتاً ۳۰ الی ۴۰ درصد سود داشته باشیم که آن هم با توجه به اینکه حقوق پرسنل، مالیات، هزینه‌های آب، برق و انرژی را هم باید پرداخت کنیم درآمد ما به ۲۰ درصد می رسد.
کار تالار از اوایل دهه ۷۰ تا اوایل دهه ۹۰ بسیار خوب بود از دهه ۹۰ متاسفانه به خاطر تحریم ها، کرونا، افزایش دلار و گرانی ها هر روزه کسادتر می شود و مشتری کمتر به سراغ رستوران ها می آیند. البته نباید فراموش کنیم که این مسئله ای است که برای همه اصناف به وجود آمده رکود در تمامی اصناف مشاهده می شود.
* هزینه یک پرس غذا به همراه هزینه‌های همراه سالن برای یک حاجی چقدر در می‌آید؟
هزینه یک پرس غذا در وهله اول بستگی به این دارد که چه نوع غذایی را بخواهد انتخاب کند و اما عموماً غذاها از زرشک پلو با مرغ که پایین ترین نرخ را دارد از ۱۵۰ هزار تومان همراه با سالاد و نوشابه به صورت تک پرسی شروع می‌شود اما در سالن‌هایی که جای بهتری هستند یا مشتری‌های بیشتری دارند نمی‌شود سقفی در نظر گرفت شاید سلف سرویس و کباب برگ برای هر نفر تا یک میلیون تومان هم برسد اما عموماً مشتریانی که برای ولیمه سفارش می دهند اکثراً به صورت تک پرس یا دیس پرس همین نرخ را دارد.
سفارش‌ها کمتر شده است
* تالار ها چند نوع نرخ غذا و منوی غذا برای سفارش در اختیار مشتری قرار می دهند، حاجی ها برای ولیمه بیشتر چه نوع بودجه ای را در نظر گرفته و کدام منو را انتخاب می کنند؟
قیمت غذاها بستگی به نوع مواد اولیه دارد که از گوشت قرمز استفاده می شود یا از گوشت سفید به عنوان مثال مرغ و جوجه حالا جدا از برنج، قیمت مرغ از گوشت کمتر و در غذاهای دارای گوشت هم قیمت گوشت گوساله از گوشت گوسفندی پایین تر است به خاطر همین قیمت‌ها بر این اساس تعیین می‌شوند مرغ و جوجه از همه کمتر بعد سینی لقمه و سپس وزیری و در آخر هم غذاهای دارای گوشت گوسفندی که از همه گرانتر است.
در کل انتخاب حجاج هم بستگی به بودجه ای که می‌خواهند خرج کنند، دارد اما از آنجا که ولیمه حجاج مانند عروسی ها آنقدر شور و شوق و به نوعی خودنمایی ندارد، تک پرس وزیری غذایی است که زیاد انتخاب می‌شود. حجاجی هم هستند که از نظر مالی مشکلی ندارند و به صورت سلف سرویس سفارش می دهند که گرانترین نوع پذیرایی است؛ کلاً بستگی به خودشان، منابع مالی شان یا نوع مهمان های شان دارد که بخواهند چگونه خرج کنند.
* میزان رزرو برگزاری ولیمه نسبت به سال‌های گذشته چه تغییری داشته است؟
در دوران کرونا کلاً حج برگزار نمی شد طبیعتاً مراسم ولیمه ای هم نداشتیم اما امسال بهتر از زمان کرونا شده اما به نسبت سال های پیش از کرونا خیر؛ سفارش‌ها کمتر شده است. از زمانی که روابط ایران و عربستان هم به هم خورد حجاج بسیار کمتر به مکه می روند مگر برای حج تمتع یا واجب در کل برگزاری ولیمه ها بسیار بسیار کمتر برگزار می شود.
* چه تعداد شاغل دارین و در چه بخش‌هایی؟
در بخش آشپزخانه، مهمانداری، سالن داری و مدیریت شاغل داریم که اکثراً به عنوان روزمزد تشریف می آورند و به کار مشغول می‌شوند عموماً کار تالار به این صورت است که تنها چند نفر پرسنل ثابت هستند بقیه به صورت روزمزد کار می کنند.
تخفیف دادن به مشتری بستگی مستقیم به سیاست آن صاحب تالار دارد
* معمولا پس از ولیمه حجاج چقدر غذا باقی می ماند و غذاها را چه می کنید؟
اگر غذا به صورت تک پرس سرو شود خود مهمان ها با ظرف یک بار مصرف غذا را با خود برده و خیلی کم غذا حیف و میل می شود در غذاهایی که با دیس سرو می شوند هم صاحب مجلس اضافه غذا را تحویل می گیرد اما در غذاهای سلف سرویس حیف و میل غذا بسیار اتفاق می افتد.
* غذاهایی که باقی می ماند چه می شود؟
غذاهایی که دست خورده عموماً دور ریخته می شوند.
* رزرو ولیمه حجاج امسال به صورت کامل آنطور که ظرفیت منطقه شما و تالار شما بوده انجام شده یا نه نسبت به سال‌های پیش کمتر بوده؟
رزرو تالارها به صورت کامل انجام شده و حدودی که هر ساله حجاج به ما سفارش می‌داده اند و ما را انتخاب می‌کردند امسال هم به همان میزان انجام شده است.
* معمولا تالارها و رستوران‌ها برای برگزاری مراسم ولیمه حجاج تخفیف های ویژه یا دارند یا نه؟ با مراسم‌های دیگر فرقی ندارد؟
بستگی دارد؛ البته قیمت غذا که فرقی ندارد اما شاید یک تخفیف هایی به عنوان نگرفتن حق سرویس اعمال شود که این موضوع در صورتی است که شاید آن شب تالار مشتری نداشته، به خاطر همین مدیریت تالار تصمیم بگیرد که برای اینکه تالار مشتری داشته باشد تخفیفی اعمال کند یا مالیات نگیرد.
اگر تالار در جای مناسب و شلوغ و پر مشتری باشد حق سرویس، مالیات و سود خود را از مشتری دریافت می‌کند
باز بستگی به جای تالار دارد. اگر تالار در جای مناسب و شلوغ و پر مشتری باشد حق سرویس، مالیات و سود خود را از مشتری دریافت می‌کند؛ اما اگر یک تالاری این شرایط را نداشته باشد به نوعی کوتاه می‌آید و حق سرویس یا مالیات را نمی گیرد و یا مسائل از این قبیل تا آن شب خالی نماند و مشتری تالار را اجاره کند.تخفیف دادن به مشتری بستگی مستقیم به سیاست آن صاحب تالار دارد؛ اما اینکه بگوییم یک امتیاز ویژه برای اینکه مشتری از حج برگشته و ولیمه می‌خواهد خیر! چنین چیزی اتفاق نمی‌افتد.
* فرق بین مراسم‌های حجاج و مراسم‌های دیگر در نوع پذیرایی غذاهای سفارش داده شده و ... چیست؟
معمولاً حجاج با خود مداح می‌آورند تا با مولودی دقایقی از مراسم را سپری کنند. همچنین برخی به صورت زن و شوهری حاجی شده به خاطر همین در تالارها هم مراسم با هم هستند و به نوعی جداسازی وجود ندارد البته کسانی هستند که بانوان و آقایان را جداگانه پذیرایی می‌کنند ولی زیاد عمومیت ندارد.
نظر شما