به گزارش بازار به روز آوری و تجهیز رستوران ها به ادوات پخت و پز با فناوری روز شاید در نگاه اول برای بسیاری از فعالان حوزه تهیه غذای رستورانی موضوع مهمی به شمار نرود ولی اگر به ابعاد این مهم و توضیح مزایای آن پرداخته شود، مشخص می شود که صرفه جویی در مواد اولیه تولید و همچنین انرژی صرف شده برای آن رقم قابل توجهی بوده و در این زمینه لازم است که همه تولید کنندگان غذا بدان سمت بروند. در این زمینه مازیار عصام مدیر روابط عمومی اتحادیه رستوران داران شهر تهران و دبیر آکادمی رستوبام به بازار می گوید: بسیاری از تجهیزاتی که رستوران داران در صنعت شان استفاده می کنند فرسوده است و نیاز به نوسازی، بازسازی و بروزرسانی دارد. فرضا من یک رستورانی دارم می خواهم روزانه ۴۰۰ یا ۶۰۰ پرس غذا بدهم برای یک دیگ برنج باید سه بار آب مصرف کنیم اما یک فردی می تواند با مصرف یکبار آب سه دیگ را پر کند زمانی که ما مصرف آب این موضوع را حساب کردیم عدد سنگینی درمی‌آید این موارد هزینه های سربار را بالا می برد. در رستوران تجهیزاتی مانند آب، برق و گاز بشدت مورد استفاده قرار می گیرند و حاملان انرژی بسیار گران شده اند پس شما نمی توانید آن پارامتر قیمت را تعریف کنید.
معیار خوشمزگی غذا را به چه ترتیبی تعیین می‌کنید و اینکه ارزیابی شما روی کیفیت غذا هست یا روی تست مزه غذا هم کار کرده اید؟
بنظرم این سوال باید توسط یک سرآشپز حرفه ای پاسخ داده شود ولی اگر به عنوان شهروندی که می خواهد به رستوران برود بخواهم نظرم را اعلام کنم باید این مسئله را عنوان کنم که به حال و هوای ما و شناخت غذا بستگی دارد. یعنی اگر کسی می‌خواهید در رابطه با سالاد سزار صحبت کنید باید یکبار خوردن این سالاد در ایتالیا را تجربه کرده باشید یا اگر بنده بخواهم درمورد قیمه نثار صحبت کنم باید حداقل دو بار در قزوین بهترین مدل این غذا را خورده باشم و در خصوص درست کردن آن وارد باشم. صحبت کردن در رابطه با طعم و مزه غذا بسیار کار سختی است و این، کار شهروندان عادی نیست ما دنبال کننده فردی هستیم که او را قبول داریم به عنوان مثال یک سرآشپز حرفه ای که در رابطه با غذا قضاوت می کند آکادمی هم نمی‌تواند اینکار را بکند.
* کارکنان برخی از رستورانها با وجود آوازه بسیار زیاد برخورد مناسبی با مشتریان ندادرند چون به آوزه خود اطمینان دارند شما این موارد را هم در ارزیابی هایتان مدنظر دارید؟
تشریفات پذیرایی همین است در حقیقت میزبانی که می‌ایستد این وظیفه را به عهده دارد که بالای سر شما بایستد و اگر چیزی لازم داشتید برای شما بیاورد اینکه این فرد چگونه آموزش ببیند و چه زمانی بیاید و سوال بپرسد و یا احساس کند شما احتیاج به راهنمایی او دارید چیزی است که دوره هایش را در قسمت آموزشی و تخصصی یاد می گیرند.
به هر حال وقتی من و شما در رابطه با ۱۰ رستوران خوب صحبت کنیم نظر هایمان با یکدیگر متفاوت خواهد بود به همین دلیل افرادی هم که در فضای مجازی دنبال کننده هستند پس از یک یا دو جلسه مراجعه متوجه می شوند چیزی که دنبال می‌کنند باب میل شان هست یا نه در واقع به خودشان مربوط است در هر صورت امتحان می‌کنند و در تمام دنیا این وجود دارد اما ارائه خدمات چیزی هست که ما سعی می کنیم روی آن مانور بدهیم در آکادمی رستوبان این موضوع انجام می شود حدود ۵۰ کارشناس در این آکادمی برای هر بخش پارامتر تعریف کرده اند. تشریفات پذیرایی برمی گردد به نوع خدماتی که در سالن داده می شود از بشقاب و سرو مدل بشقاب ها تا تعداد میزبان و افرادی که آنجا هستند و مدل سرویس دهی که انجام می دهند.
*یکی از موضوعات موجود در مواد اولیه غذاهای ما این است که به لحاظ سلامت حرف و حدیث های زیادی وجود دارد مثلا از چه نوع گوشت یا برنجی استفاده می شود، اینکه چقدر سلامت دارند یا نه در این زمینه چه کار می کنید؟
متولی این بحث بهداشت است؛ متولی گوشت، مرغ و مواد غذایی که می‌آیند بهداشت است و وزارت بهداشت، بهداشت و درمان و بهداشت محیطی کارشان را به خوبی انجام می دهند زمانی که ببینید در واحدی محصولی که عرضه می شود ایراد دارد آن را امحا می کنند و به دادگاه میفرستند. هر صورت هر منطقه ای برای خود گشت دارد و بازرسی انجام می‌شود اما اینکه چقدر در آن منطقه موفق است را باید از بهداشت محیط و کارشناسان بهداشت آن منطقه پرسید ما در اتحادیه آزمایشگاه نداریم که به عنوان مثال گوشت را ببریم آزمایشگاه و آزمایش کنیم، این کار متولی خود را دارد. نهاد اتحادیه پروانه کسب میدهد، بر قیمت نظارت می‌کند و بهداشت کنترل موازن بهداشتی را انجام می دهند.
*بعضی جاها با توجه به کیفیتی که به مشتریان ارائه می دهند قیمت منصفانه ای دارند اما برخی کیفیت آن چندانی ندارند اما قیمت بشدت بالایی دارند، قیمت غذایی که به مشتری ارائه داده می شود با چه معیار و آیتم هایی محاسبه می‌شود توافقی است یا مشخص است ؟
معیار غذای رستورانی هزینه سربار و مواد اولیه به علاوه ۲۰ درصد سود محاسبه می شود. کارگر، اجازه، مالیات، آب و برق و گاز می شود هزینه سربار به علاوه مواد اولیه ای که خریداری می‌کند به اندازه یک بشقاب تقسیم بندی می شود و قیمتش با ۲۰ درصد سود مشخص می شود هر چه فروش شما به هر دلیلی پایین تر بیاید هزینه سربار افزایش پیدا می‌کند و به طبع قیمت گران تر می شود. یعنی اگر ما یک جهش در قیمت مواد اولیه داریم اگر مشتری کمتر به رستوران بیاید به عنوان مثال ۱۰۰ نفر باشد و به ۷۰ نفر کاهش پیدا کند به مراتب هم مواد اولیه و هم هزینه سربار بالاتر می رود چون تقسیم بندی می شود.
*در بسیاری از کشور ها مردم غذاهایشان را در رستوران صرف می کنند به دلیل اینکه هزینه های طبخ غذا در منزل به صرفه نیست اما در ایران همیشه غذا در منزل ارزان تر و با کیفیت تر از رستوران به دست می‌آید، علتش چه می تواند باشد.
شما موضوع را به موضوع اقتصادی پیوند می دهید یعنی می گویید از لحاظ اقتصادی ارزان تر هست پس بیرون غذا می خوریم اما خیر اینگونه نیست در رابطه با فاکتور اقتصادی که بخواهد در خصوص رفتن به رستوران باشد صحبت نمی‌کنیم ما در رابطه با رستورانهایی صحبت می کنیم که مردم وقتشان را می گذارند و به آنجا می‌روند با یکدیگر معاشرت می کنند و از در کنار هم بودن لذت می‌برند.
چیزی که در مورد ما وجود دارد و میبینیم این است که نسل جدید جوان به شدت علاقمند حضور در اجتماع است و دوست دارد به کافه های مختلف برود و تجربه غذا را داشته باشد حتی بیشتر اوقات هم می‌روند می پرسند با اینکه هیچ آشپزی نمی‌گوید اما سعی می کنند همانند یا مشابه آن غذا را در منزل درست کنند پس من معتقدم سیستم خوراک در نسل جدید تغییرات زیادی داشته است.
شاید جالب است که در دوران نسل من و شما شاید مهم نبود شخص چه چیزی پخت کند و جلوی ما بگذارد و مارا خوشحال کند ولی الان اگر سرآشپز بشقابی را بگذارد و جوان خوشش نیاید بشقاب به آشپزخانه برمی گردد و انتظار دارد شما طبق معادله های استاندارد روز به او غذا بدهید و طراحی غذا را داخل بشقاب انجام دهید. من فکر می کنم آنقدر زنجیره غذا قشر های متفاوتی دارد ما نمی‌توانیم یک موضوع را به تمامی قشر ها اختصاص دهیم باید برویم برای هر قشری مشخص کنیم. زمانی که موضوع اقتصاد مطرح می شود و به عنوان مثال افزایش قیمت داریم در همه موضوعات اتفاق میفتد و مردم خود را با آن شرایط منطبق می کنند البته منکر این نیستم که به نسبت تورمی که در رستوران ها وجود داشته مشتری کاهش پیدا کرده است.
نظر شما