زهرا آقاجانی و الناز میاندوآبچی؛ بازار: اگرچه تعریف وعنوان استانداردی برای مفهوم مواد غذایی خاص در جهان وجود ندارد. اما به طور کلی این مفهوم برای آن دسته از مواد غذایی اطلاق می‌شود که به طور معمول به عنوان "ماده غذایی منحصر به فرد و با ارزش بالا و معمولا در مقادیر کم و از مواد با کیفیت بالا ساخته می شود". مصرف کنندگان معمولاً حاضر هستند قیمت‌های بالاتری را برای خرید غذاهای مخصوص پرداخت کنند چون آنها را در مقایسه با غذاهای غیر خاص دارای مزایای مختلف می‌دانند.
امریکا از جمله معدود کشورهایی است که تولیدکنندگان و توزیع‌کنندگان مواد غذایی خاص در آن به صورت متشکل فعالیت می‌کنند. انجمن مواد غذایی خاص این کشور در سال ۱۹۵۲ تاسیس شده است و نزدیک به ۳ هزار شرکت از تولید کنندگان، واردکنندگان، توزیع‌کنندگان، خرده‌فروشان، ارائه‌کنندگان خدمات غذایی و دیگر بازیگران این حوزه در آن عضویت دارند.
مواد غذایی خاص در ایالات متحده از سه کانال برای فروش عرضه می‌شوند. نوع اول، فروشگاههای فیزیکی هستند که شامل سوپرمارکت‌های زنجیره‌ای، فروشگاههای تخصصی مواد غذایی خاص و فروشگاههای محصولات طبیعی می‌شوند. نوع دوم، ارایه‌کنندگان خدمات غذایی و نوع سوم فروشگاههای آنلاین هستند.
بازار محصولات غذایی خاص در دوران کرونا
طبق جدیدترین گزارش سالانه انجمن مواد غذایی خاص ایالات متحده، میزان فروش این نوع محصولات در این کشور در سال ۲۰۲۰ با ۷.۵ درصد رشد نسبت به سال ۲۰۱۹، به حدود ۱۷۰.۴ میلیارد دلار رسید که بیشتر از رشد ۵.۳ درصدی آن در سال ۲۰۱۹ نسبت به سال ۲۰۱۸ بوده است.
از سوی دیگر، سهم فروش این محصولات از کل بازار غذا و نوشیدنی این کشور در سال ۲۰۲۰ معادل ۲۱.۵ درصد بوده که در مقایسه با سال ۲۰۱۹ بیش از ۱ درصد افزایش داشته است. در واقع شیوع کرونا موجب اقبال بیشتر مصرف‌کنندگان به تهیه مواد غذایی خاص جهت پخت و پز و مصرف در منازل شده است.
همچنین از نظر سهم کانال‌های فروش مواد غذایی خاص، در سال ۲۰۲۰ حدود ۸۰ درصد این محصولات از طریق فروشگاههای فیزیکی، ۱۴.۳ درصد از طریق ارایه‌دهندگان خدمات غذایی و ۵.۷۵ درصد مابقی از طریق فروش آنلاین عرضه شده‌اند.
شیوع کرونا موجب تغییراتی در تقاضا و عرضه محصولات غذایی خاص نسبت به شرایط پیش از آن شده است به طوری که در بخش تقاضا، روندهایی چون رواج مجدد پخت و پز در منزل، توجه بیشتر به ارزش واقعی اقلام نسبت به قیمت آنها در هنگام خرید (حتی در مورد خریداران مواد غذایی خاص)، رواج بیشتر مصرف وعده‌های غذایی سبک بدلیل دلزدگی از تداوم پخت‌وپز تکراری وعده‌های غذایی کامل و پرکالری در منزل، توجه بیشتر به مواد غذایی با منشا گیاهی و نیز تمرکز بر مصرف مواد غذایی سلامت‌محور و تقویت‌کننده سیستم ایمنی، به عنوان معیارها و روندهای اصلی در زمینه رفتار خرید مصرف‌کنندگان مشاهده شده است.
به نظر می‌رسد افزایش تقاضای مواد غذایی خاص و رواج گرفتن مصرف این گونه مواد غذایی، با گسترش شهرنشینی و پدیده صنعتی شدن همبستگی داشته باشد کما اینکه نسل متولدین سه دهه آخر هزاره دوم میلادی خصوصا در سال‌های ۲۰۱۵ تا ۲۰۲۰، نقش قابل توجهی در افزایش تقاضای مواد غذایی خاص داشته‌اند.
در واقع نقطه قوت اصلی این صنعت، این است که نسل مذکور در حال حاضر عمدتا تشکیل خانواده داده‌اند و بنابراین مصرف آنها در قالب خانواده افزایش یافته است.
وضعیت مواد غذایی خاص در ایران
به طور کلی حوزه مواد غذایی خاص در ایران موضوعی نسبتا نوپا محسوب می‌شود و به تبع آن با سطح بلوغ کشورهای پیشتاز در این زمینه فاصله دارد. در خصوص میزان تولید و مصرف مواد غذایی خاص در ایران اطلاعات آماری چندانی در دسترس نیست. چرا که اصولا این حوزه به عنوان یک بخش تخصصی و مستقل فعالیت نمی‌کند و از سوی دیگر فاقد یک تشکل حرفه‌ای اختصاصی است.
مواد غذایی خاص توسط تولیدکنندگان، به صورت تخصصی و یا به عنوان بخشی از محصولات آنها تولید می‌شود. طبیعتا این محصولات از طریق کانال‌های خرده فروشی خواروبار اعم ازانواع فروشگاههای زنجیره‌ای، خواربار فروشی‌های سنتی و فروشگاههای آنلاین عرضه می‌شوند.
با در نظر گرفتن تجربه ایالات متحده، مهمترین بازیگران این حوزه در ایران را می‌توان جزو فروشگاههای زنجیره‌ای (مدل فِرِش فُرمت)، فروشگاههای آنلاین و فروشگاههای تخصصی مواد غذایی خاص عنوان کرد.
علاوه براین باید به فروشگاههای محصولات ارگانیک اشاره نمود که تمام یا بخشی از محصولات خود را به صورت ارگانیک عرضه می‌کنند. این بازیگران عمدتا آنلاین بوده و در مواردی دارای فروشگاه فیزیکی نیز هستند.
البته بسیاری از این فروشگاه‌ها به جز انجمن ارگانیک ایران، در اتحادیه صنفی دیگری عضو نیستند و برخی مانند به‌روزرسان و میشا ارگانیک عضو اتحادیه کشوری کسب‌وکارهای مجازی نیز هستند.
این فروشگاه‌ها نه تنها مواد غذایی خاص ارگانیک، بلکه انواع کالاهای اساسی، مواد غذایی تازه و بعضا میوه و سبزیجات ارگانیک را نیز به فروش می‌رسانند و می‌توان آنها را مدل‌های بینابینی از فروشگاههای فِرِش فُرمت و فروشگاههای آنلاین دانست.
باید توجه داشت که این فروشگاه‌ها بر خلاف دیگر فروشگاههای زنجیره‌ای خواروبار، به لحاظ جغرافیایی گستردگی زیادی ندارند. زیرا از دید عموم، اقلام عرضه شده در این فروشگاه‌ها شاید به نوعی لوکس، گران‌قیمت و غیرضروری تلقی می‌شود.
لازم به ذکر است که به طور کلی فعالیت در زمینه تازه فروشی همزمان با عرضه دیگر محصولات غذایی (از جمله محصولات خاص و غیر از آن) به دلیل ملاحظات مربوط به تازه بودن اقلام و حساسیت بیشتر مصرف‌کنندگان به کیفیت محصولات و مقایسه آن با دیگر عرضه‌کنندگان با دشواری‌هایی مواجه است.
اگرچه هم اکنون در بسیاری از فروشگاههای زنجیره‌ای و سوپرمارکت‌های سراسرکشور نیز فروش محصولات خاص و محصولات تازه، بصورت توام رواج یافته است، موضوعی که حتی آمازون فِرِش نیز با آن مواجه بوده است و طبیعتا شیوع کرونا، موجب ترویج و پیچیده‌تر شدن این رویه شده است.
تاثیرات شیوع کرونا و تجربیات بازیگران مواد غذایی خاص در ایران
شیوع کرونا در ایران، برخلاف ایالات متحده، تاحدودی روی فروش بازیگران حوزه مواد غذایی خاص تاثیر منفی گذاشته است. در واقع علیرغم مسائل مطرح در مورد زمان بازگشت تدریجی به وضعیت عادی و نرمال، اما نبود چشم‌انداز روشن در مهار همه‌گیری کرونا و نگرانی مردم از زمان‌بندی واکسیناسیون در جامعه، آنها را در خرید اقلام دارای بسته‌بندی غیر مطمئن (به دلیل ماهیت سرو این اقلام) با احتیاط و ملاحظات بیشتری مواجه کرده است لذا پیش‌بینی می‌شود با توجه به وضعیت اقتصادی کشور و با عنایت به کاهش قدرت خرید مردم، این رفتار کمابیش تداوم داشته باشد.
به تبع آن، رکود حاصل از شیوع کرونا طرح‌های توسعه شعب عرضه‌کنندگان این حوزه را با مشکل مواجه نموده و حتی در مواردی موجب تعطیلی شعب تازه شده است.
بطور نمونه بامیکا چند شعبه تازه تاسیس خود را تعطیل کرد، همچنین برخی شعب کلانا و دیگر بنگاه‌های فروش این اقلام بعضا به دلیل توقف برگزاری کلاس‌های حضوری شعب فروش داخل دانشگاهی خود را تعطیل کرده‌اند.
دیگر اقدامات بازیگران این حوزه برای افزایش تاب‌آوری و حفظ سودآوری عبارتند از: تاکید بیشتر بر عرضه محصولات با بسته‌بندی بهداشتی (بسته‌بندی بهداشتی اقلام پرتقاضا و محصولات نیمه‌آماده، توسعه امکانات بسته‌بندی اتوماتیک و کاهش دخالت دست درفرآیند بسته‌بندی)تنوع بخشیدن به عرضه اقلام و گسترش کانال‌های خرید غیرحضوری اعم ازارسال سفارشات با پیک، استفاده از پلتفرم‌های فروش آنلاین مانند اسنپ فود و توسعه اپلیکیشن‌های اختصاصی، از دیگر اقدامات لازم در شرایط کرونایی است.
توصیه‌هایی برای ایران
با توجه به مطالب مطرح شده در این نوشتار، پیشنهادات زیر در خصوص تولید و عرضه مواد غذایی خاص قابل ارایه هستند:
الف - سیاست‌های حمایتی ضمنی دولت از واحدهای تولید مواد غذایی خاص: از سهم مواد غذایی خاص در سبد مصرفی و بودجه مردم ایران آمار جامعی وجود ندارد.
از طرف دیگر گفته می‌شود این اقلام به دلیل خاص بودن، هدفگذاری مختص خود را داشته و تولیدکنندگان بخشی از بازار مصرف را هدف فعالیت خود قرار داده‌اند. بنابراین توسعه این بخش از صنایع غذایی وابسته به راهبردهای درون بنگاهی است.
اما با بازگشت تدریجی به شرایط عادی، در میان‌مدت، برنامه‌ریزی برای گسترش شبکه فروش این محصولات(ازجمله شعب فروشگاهی)به منظور افزایش دسترسی مردم به تهیه این محصولات می‌تواند مد نظر قرار گیرد.
در این ارتباط، اجرای سیاست‌های حمایت ضمنی (مانند مشوق‌های غیرمالی) از واحدهای مذکور می‌تواند مورد توجه قرار گیرد. زیرا این فروشگاه‌ها به لحاظ حفظ سلامتی مصرف‌کنندگان، با توجه به عرضه اقلام ارگانیک، سلامت محور و تغذیه سالم و غیره در میان‌مدت می‌توانند هزینه‌های بهداشت و درمان جامعه را (با توجه به بالا بودن سرانه مصرف اقلام زیان‌آوری همچون روغن و شکر در قیاس با استانداردهای جهانی) کاهش دهند.
ب - انعطاف‌پذیری واحدهای فعال و تغییر مدل‌های کسب‌وکار در صورت لزوم: از آنجا که بواسطه شیوع کرونا بسیاری از رفتارها و روندهای مصرفی حاکم تغییر کرده و حتی با خاتمه کرونا ممکن است هرگز مانند گذشته نشود، توصیه می‌شود راهکارهای مناسبی برای ایجاد انعطاف‌پذیری جهت ماندگاری این بازیگران مورد توجه قرار گیرد. به عنوان مثال آنها می‌توانند با ایجاد تنوع و عرضه کالاهای مختلف (با افزایش تعداد مشتریان) دامنه گسترده‌تری از مردم اعم از طبقه متوسط و پایین‌تر جامعه را تحت پوشش قرار دهند.
دراین راستا، رویکردهایی چون توجه به تولید و عرضه موادغذایی سلامت محور (مانند مواد غذایی ارگانیک، بدون شکر، فاقد گلوتن، تنقلات رژیمی و مانند آن)، ایجاد و گسترش برندهای اختصاصی برای مواد غذایی خاص (با توجه به تجربیات دیگر کشورها)، عرضه اقلام اختصاصی مورد نیاز گروه‌های مختلف مشتریان و مانند آن، می‌تواند به منظور افزایش ماندگاری و تاب‌آوری در شرایط جدید مد نظر قرار گیرند.
ج - اطلاع‌رسانی و فرهنگ‌سازی در خصوص مواد غذایی خاص: از آنجا که همه مصرف‌کنندگان از دانش کافی در خصوص اقلام خاص غذایی برخوردار نیستند، پیشنهاد می‌شود از طریق رسانه‌های ملی و محلی، آگاهی جامعه در این زمینه افزایش یابد.
د - ایجاد بانک اطلاعاتی از تولید و توزیع مواد غذایی خاص: با توجه به اینکه از میزان تولید اقلام غذایی خاص در ایران، اطلاعات چندانی در دست نیست، لازم است در طبقه‌بندی مراجع آماری کشور، ثبت مستقل آمارهای این حوزه برنامه‌ریزی شود و بانک اطلاعاتی از میزان تولید و توزیع اقلام مذکور توسط متولیان مرتبط تشکیل شود.
این بانک اطلاعاتی می‌تواند به عنوان ابزاری برای رصد و مطالعه بازار این محصولات در کشور عمل کند. ضمن اینکه ارزیابی تاثیرات پدیده‌هایی چون شیوع کرونا و شوک‌های اقتصادی را بر این بخش تسهیل خواهد کرد. در همین ارتباط انجام مطالعات لازم در این حوزه در کشور ضروری است.
و- توجه بیشتر به مقوله بسته‌بندی موادغذایی: با توجه به دشواری‌های ناشی از شیوع کرونا و ملاحظات بهداشتی مربوطه، توجه به بسته‌بندی مناسب‌تر برای بسیاری از اقلام غذایی در شرایط فعلی ضروری‌تر از گذشته است. زیرا در ایران عرضه بسیاری از مواد غذایی هنوز به صورت باز و بدون بسته‌بندی بوده و مشتریان مخصوص خود را دارد.
ازسوی دیگرکرونا موجب شده که دولت ومردم نسبت به مسائل بهداشتی حساسیت بیشتری نشان دهند. لذا باید از یک طرف مردم را به خرید اقلام بسته‌بندی سوق داد و از سوی دیگر کسب‌وکارهای کوچک فعال در عرصه تولیدات غذایی در ایران را به بسته‌بندی اینگونه محصولات تشویق کرد تا بخش سنتی بتواند خود را با دشواری‌ها و الزامات ناشی از شیوع کرونا انطباق دهد.
ز- ترغیب عرضه‌کنندگان مواد غذایی خاص به عضویت در یک اتحادیه مشخص: با توجه به تنوع مدل‌های عرضه مواد غذایی خاص در کشور و وجوه اشتراک آنها با مدل‌های مرسوم خواروبار فروشی، بازیگران این حوزه نیز در تشکل‌های مختلفی عضویت دارند. اما عضویت تمامی فعالین عرضه این مواد غذایی در یک اتحادیه مشخص می‌تواند به ساماندهی بهتر این بخش و همچنین تسهیل فعالیت آنها در شرایط محدودیت‌های کرونایی به عنوان مشاغل ضروری کمک کند.
موضوع دیگری که باید بدان اشاره کرد، این است که اغلب فعالینی که صرفا در قالب فروشگاه آنلاین فعالیت می‌کنند و یا اینکه در کنار فروش فیزیکی خود از کانال فروش آنلاین نیز بهره می‌گیرند، در اتحادیه کشوری کسب‌وکارهای مجازی عضویت ندارند. در حالی که عضویت این فعالین در اتحادیه مزبور می‌تواند ساماندهی فروش آنلاین مواد غذایی خاص را تسهیل و به یکپارچه شدن آمار این حوزه نیز کمک کند.
زهرا آقاجانی، الناز میاندوآبچی، اعضای هیات علمی موسسه مطالعات و پژوهش های بازرگانی ایران
نظر شما